Nejdříve připravte náplň, protože musí před plněním zcela vychladnout. Brambory uvařte ve slupce nebo nakrájené na větší kostky v osolené vodě doměkka, slijte je a nechte krátce odpařit, aby v náplni nebyla přebytečná voda. Poté je rozmačkejte na jemné pyré. Přidejte tvaroh, zakysanou smetanu, sůl, pepř a špetku muškátového oříšku. Směs má být hladká, ale ne řídká; pokud by byla příliš měkká, pirohy by se při vaření mohly otevřít.

Na těsto smíchejte mouku, vejce, sůl, olej a vlažnou vodu. Hněťte asi 8 minut, dokud nevznikne pružné a hladké těsto, které se nelepí na ruce. Konzistence je klíčová: těsto má být měkké, ale držet tvar, protože příliš tuhé by se špatně válelo a příliš měkké by se trhalo. Zakryjte ho utěrkou a nechte 15 minut odpočinout, aby se lepek uvolnil a šlo lépe vyválet.

Cibuli nakrájejte najemno a opékejte ji na másle na středním plameni, zhruba 150 °C, do zlatohněda. Nespěchejte, protože správně karamelizovaná cibulka dává pirohům vůni i sladkost, která vyrovnává slanou náplň. Když je hotová, část si odložte na servírování a část můžete vmíchat do náplně, aby byla chuť rovnoměrnější.

Těsto rozválejte na tenký plát asi 2 mm silný a vykrajujte kolečka o průměru přibližně 7 až 8 cm. Doprostřed dejte lžičku náplně, kolečko přeložte a okraje pečlivě stiskněte, aby se při vaření neotevřely. Dobře slepený okraj je zásadní, proto můžete hranu lehce navlhčit vodou. Hotové pirohy ukládejte na lehce pomoučněný tác, aby se neslepily.

Ve velkém hrnci přiveďte osolenou vodu k jemnému varu, nikoli prudkému klokotání. Pirohy vkládejte po menších dávkách, aby teplota vody neklesla příliš rychle. Vařte je 2 až 3 minuty od okamžiku, kdy vyplavou na povrch. To je signál, že těsto je propečené a náplň prohřátá; delší vaření by je zbytečně změkčilo a mohly by ztratit tvar.

Podávejte je horké přelité zbytkem smažené cibulky a posypané pažitkou. Pokud chcete výraznější talíř, přidejte ještě lžičku zakysané smetany. Pirohy jsou nejlepší čerstvé, ale dají se i zamrazit syrové na tácu a poté přesunout do sáčku. Při ohřevu je nejlépe krátce spařit nebo opéct na másle, aby získaly lehce křupavé dno.

💡 Tipy a doporučení:
Do náplně můžete přidat trochu uzeného sýra pro výraznější chuť. Při zamrazování pirohy nejprve rozložte jednotlivě, až pak je přesuňte do sáčku. Skvěle chutnají s opečenou slaninou nebo jen se smaženou cibulkou a smetanou.