Začněte tím, že si připravíte žitný kvásek a ochutnáte jeho kyselost. Každý kvásek je trochu jiný a právě to určuje finální charakter polévky. Pokud je velmi ostrý, počítejte s tím, že část kyselosti vyrovná smetana a sladkost mrkve. Klobásu nakrájejte na půlkolečka, slaninu na menší kostky, cibuli najemno a mrkev na drobné plátky, aby se při vaření rychle uvolnila její přirozená sladkost.

V hrnci rozpusťte máslo a přidejte slaninu. Opékejte ji na střední teplotě, kolem 150 až 160 °C, dokud nezprůsvitní a nezačne pouštět tuk. Teprve potom přidejte cibuli, která se v tuku krásně osmahne a vytvoří základ s lehce karamelovým tónem. Krátce poté vložte i klobásu a mrkev, aby se všechny chutě spojily ještě před zalitím vodou.

Přilijte vodu, přidejte bobkový list, nové koření a celé stroužky česneku lehce rozdrcené plochou nože. Přiveďte k varu, ale jakmile se polévka začne bouřlivě vařit, snižte teplotu na mírné probublávání. Tím zabráníte zakalení a chuť zůstane čistá a vyvážená. Základ nechte asi 15 minut táhnout, aby se z klobásy a slaniny uvolnilo dost vůně.

Poté přilijte žitný kvásek. Je důležité ho vmíchat postupně a zároveň polévku promíchávat, aby se nesrazila a aby se kyselost rozložila rovnoměrně. V této chvíli polévka získá typickou mléčně zakalenou barvu a hutnější tělo. Přidejte majoránku promnutou v dlaních, protože teprve tak uvolní své silice a polévka získá tradiční polský profil.

Smetanu nejprve promíchejte s naběračkou horké polévky, aby se temperovala, a teprve potom ji vlijte zpět do hrnce. Tento krok je důležitý, aby se smetana nesrazila a výsledek byl sametový, nikoli zrnitý. Polévku už nevařte prudce, jen ji udržujte těsně pod bodem varu, aby zůstala jemná. Ochutnejte a případně přidejte sůl, pepř a lžičku křenu pro výraznější zakončení.

Vejce uvařte zvlášť natvrdo, aby žloutek zůstal krémový a bílek pevný. Rozkrojte je na poloviny a vložte do misek až při servírování. Žurek podávejte horký s krajícem kváskového chleba nebo v vydlabaném bochníku, pokud chcete slavnostnější dojem. Nejlepší je čerstvý, ale po odstátí chutná ještě plněji, protože se česnek, uzenina a žitný základ propojí do velmi harmonické chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte kvásek, použijte žitný zákvas a trochu zakysané smetany, ale chuť bude jemnější. K servírování se hodí křen, hořčice nebo čerstvý kopr. Žurek skladujte bez vajec, která přidávejte až do talíře.