Nejprve si připravte zeleninu tak, aby se vařila rovnoměrně a polévka měla čistou, vyváženou chuť. Mrkev, petržel i celer oloupejte a nakrájejte na drobné kostky o velikosti zhruba půl centimetru; cibuli nasekejte najemno a česnek jen lehce rozmáčkněte. U polévek s luštěninami je důležitá pravidelnost řezu, protože stejně velké kousky změknou současně a výsledná textura bude příjemná, nikoli rozpadlá.

V hrnci se silným dnem rozehřejte řepkový olej na středním plameni, tedy přibližně na 150 až 160 °C. Vhoďte cibuli a za častého míchání ji opékejte 4 až 5 minut, jen do zesklovatění; nesmí zhnědnout, protože by polévka získala hořký podtón. Poté přidejte mrkev, petržel i celer a restujte další 3 minuty. Tím se na povrchu zeleniny uvolní přirozené cukry a chuť bude hlubší a sladší.

K zelenině přidejte česnek, bobkové listy, nové koření a majoránku. Koření krátce rozvonějte, zhruba 30 sekund, aby se otevřely jeho silice, ale česnek se nespálil. V tuto chvíli zaprašte směs hladkou moukou a míchejte ještě asi minutu. Mouka se musí obalit tukem, jinak by v hotové polévce tvořila hrudky a syrovou moučnou pachuť. Správně zarestovaná zhoustne jen lehce a při kontaktu s tekutinou se pak pěkně rozptýlí.

Za stálého míchání přilijte asi třetinu vývaru a dobře seškrábněte dno hrnce, kde se koncentruje chuť. Jakmile se základ spojí do hladšího základu, přidejte zbytek vývaru a přiveďte k mírnému varu. Poté snižte teplotu tak, aby polévka jen jemně probublávala, přibližně na 90 až 95 °C. Příliš prudký var by fazole rozbil a zelenina by ztratila tvar, zatímco jemné tažení udrží strukturu i plnost chuti.

Přidejte uvařené fazole a vařte ještě 10 až 12 minut, aby se propojily s kořenovou zeleninou a nasály vůni koření. Pokud část fazolí lehce rozmačkáte o stěnu hrnce, polévka získá přirozené zahuštění a krupnik bude působit sametověji. Ke konci ochutnejte, dosolte a opepřete podle potřeby. Majoránka je v této fázi nejvýraznější, proto ji nepřidávejte příliš brzy ve velkém množství, jinak by ztratila svůj svěží bylinkový profil.

Na malé pánvi rozpusťte máslo a nechte na něm lehce zpěnit zbylou lžičku majoránky nebo část kopru, pokud chcete jemnější bylinný závěr. Tento krok je nepovinný, ale dodá polévce krásnou aromatickou tečku a zjemní povrch. Do hrnce pak vmíchejte nasekaný kopr a případně i máslovou zálivku. Polévku odstavte a nechte 5 minut stát; krátký odpočinek sjednotí chutě a vývar se uklidní do plnější, kulatější podoby.

Podávejte horké s čerstvým žitným chlebem nebo s krajícem kváskového pečiva. Krupnik je nejlepší hned po uvaření, ale druhý den bývá ještě lepší, protože fazole i zelenina dál předávají chuť do vývaru. Pokud polévku skladujete, uchovávejte ji v lednici v uzavřené nádobě a při ohřevu ji jen pomalu zahřívejte, aby se fazole nerozvařily úplně do kaše.

💡 Tipy a doporučení:
Místo cannellini můžete použít máslové fazole nebo bílé velké fazole uvařené doměkka. Pro výraznější chuť přidejte na začátku lžíci uzeného másla nebo pár kapek jablečného octa do hotové polévky. Skvěle chutná s tmavým chlebem a vydrží 3 dny v lednici.