Začněte přípravou aromatického základu, protože právě ten určuje hloubku pho. Cibuli rozkrojte na poloviny a na suché pánvi nebo přímo nad plamenem ji opalte do tmavě zlatých až lehce černých míst; stejně postupujte se zázvorem. Opečený povrch dodá vývaru lehce kouřovou, ale ne spálenou chuť, která je pro pho typická. Česnek lehce rozmáčkněte, aby pustil více vůně, a připravte si koření do malého sáčku nebo cedníčku, aby se později snadno vyjímalo.

Do velkého hrnce nalijte vývar, přidejte hovězí krk, opálenou cibuli, zázvor, česnek, badyán, skořici, rybí omáčku a cukr. Přiveďte téměř k varu, poté stáhněte na velmi mírný tah, ideálně kolem 90 až 95 °C. Vývar nesmí prudce vřít, protože by se zakalil a ztratil jemnost; správně vedený vývar jen tiše probublává a na povrchu se tvoří minimum pěny. Nechte ho takto táhnout asi 20 minut, aby se maso částečně uvařilo a koření otevřelo.

Zatímco se vývar vaří, připravte rýžové nudle podle návodu a po změknutí je propláchněte studenou vodou. Tím z nich odstraníte přebytečný škrob a zabráníte slepení v misce. Nudle by měly zůstat pružné, nikoli rozvařené; v horkém vývaru ještě nepatrně změknou. Jarní cibulku nakrájejte na tenká kolečka, bylinky natrhejte a klíčky propláchněte v ledové vodě, aby byly křupavé.

Hovězí roštěnou dejte na 15 minut do mrazáku, aby ztuhla a dala se krájet na co nejtenčí plátky. Tenčí plátky se v misce dohotoví horkým vývarem a zůstanou křehké, místo aby se vysušily. Nakrájejte je ostrým nožem přes vlákno. Pokud je maso příliš tlusté, bude potřebovat delší kontakt s vývarem a část jemnosti se ztratí.

Když je vývar hotový, vyjměte krk a koření. Maso z krku můžete nakrájet na menší kousky a vrátit do polévky, nebo ho použít jako doplněk do misek. Ochutnejte a dolaďte rybí omáčkou nebo trochou cukru; pho má být harmonické, se slaností vpředu a jemnou sladkostí v pozadí. Pokud je vývar příliš slabý, nechte ho ještě pár minut redukovat bez pokličky, aby se chutě zkoncentrovaly.

Do hlubokých misek rozdělte nudle, na ně rozložte syrové plátky hovězí roštěné a případně i kousky masa z krku. Zalijte vroucím vývarem tak, aby maso okamžitě změnilo barvu a nudle se prohřály. Horký vývar je klíčový: musí mít dost síly, aby maso dovařil během několika desítek sekund. Navrch přidejte jarní cibulku, mungo klíčky, koriandr a thajskou bazalku.

Podávejte s limetkou na straně, aby si každý upravil kyselost podle sebe. Správně sestavené pho má být lehké, ale zároveň plné; při prvním soustu cítíte koření, pak sladkost vývaru a nakonec čerstvé bylinky. Je to večeře, která působí slavnostně, a přitom je překvapivě jednoduchá, pokud máte pod kontrolou teplotu vývaru a kvalitu bylinek.

💡 Tipy a doporučení:
Pro ještě čistší vývar ho po prvním vření seberte od pěny. Místo roštěné lze použít tenké plátky svíčkové. Pho chutná nejlépe ihned, ale vývar lze skladovat 3 dny v lednici.