Nejprve si připravte vše, protože čínská kuchyně pracuje rychle a rozhoduje přesnost v minutách. Tofu osušte mezi dvěma utěrkami a nakrájejte na kostky asi 2 cm široké. Pokud je tofu příliš vlhké, nebude se v omáčce zahřívat, ale rozpadne se a ztratí jemnou strukturu. Černé fazole propláchněte jen lehce, aby si zachovaly svou slaně-fermentovanou hloubku, a česnek i zázvor nasekejte nadrobno, aby se jejich vůně uvolnila rovnoměrně.

Rýži uvařte zvlášť, ideálně v poměru jeden díl rýže na 1,5 dílu vody, a po dovaření ji nechte pět minut dojít pod pokličkou. Tím získáte nadýchanou přílohu, která později nasákne omáčku, aniž by zůstala těžká. V malé misce rozmíchejte škrob s vodou do hladké kašičky. Tato směs musí být beze zbytků, jinak by v horké pánvi vytvořila hrudky a omáčka by ztratila hedvábnost.

Rozpalte wok nebo hlubší pánev na středně vysokou teplotu, zhruba na 190 až 200 °C, a přidejte olej. Když se olej lehce zaleskne, vsypte sečuánský pepř a krátce jej zahřejte, jen 20 až 30 sekund, aby uvolnil citrusově anýzové aroma, ale nezhořkl. Poté jej můžete nechat v tuku nebo část vyjmout podle toho, jak intenzivní štiplavost chcete. Přidejte česnek, zázvor, fermentované černé fazole a doubanjiang a míchejte jen krátce; pasta se musí rozvonět, ne spálit.

Jakmile se koření otevře, vlijte zeleninový vývar a přidejte sójovou omáčku. Omáčka by měla začít jemně probublávat a její barva se z tmavě cihlové změní na lesklou, sytě rudohnědou. V této chvíli vložte do pánve tofu a vařené černé fazole. Netlačte do nich násilím, ale jemně je obalte omáčkou tak, aby se kostky tofu nepolámaly. Vařte zhruba 6 minut na mírném varu, aby tofu nasáklo chuť a fazole se prohřály.

Teprve když je vše horké a propojené, přilijte škrobovou kašičku po troškách. Omáčka by měla zhoustnout do konzistence, která obalí lžíci tenkou, lesklou vrstvou, nikoli do pudinkové tuhosti. Pokud zhoustne příliš rychle, přidejte lžíci vývaru; pokud je řídká, nechte ji ještě minutu provařit. Tato fáze je rozhodující, protože právě zde se z polévkové směsi stane typická sametová čínská omáčka.

Na závěr vmíchejte na kolečka nakrájené jarní cibulky a pár kapek sezamového oleje. Sezamový olej přidá až úplně na konci, protože vysoká teplota by potlačila jeho oříškovou vůni. Podávejte okamžitě s horkou jasmínovou rýží, aby omáčka zůstala lesklá a tofu mělo stále jemný střed. Pokud chcete výraznější dojem, zasypte pokrm ještě špetkou čerstvě nadrceného sečuánského pepře přímo na talíři.

💡 Tipy a doporučení:
Tofu lze nahradit tempehem, pokud chcete pevnější strukturu a vyšší obsah bílkovin. Chcete-li ostřejší verzi, přidejte půl lžičky chilli oleje až na konci, aby nezhořkl. Zbytky vydrží v lednici 2 dny, ale rýži skladujte zvlášť, jinak ztratí nadýchanost.