Rýži připravte jako první, aby měla po dovaření čas stát a zůstala sypká. Promytá zrna dejte do hrnce s vodou, přiveďte k varu a pak vařte na nízkém plameni přibližně 12 až 14 minut. Když je tekutina vstřebaná, vypněte zdroj tepla a nechte rýži pod pokličkou dojít. Tento odpočinek je důležitý, protože zrna se dovnitř rovnoměrně zvlhčí a nerozpadnou se při servírování pod tíhou omáčky.

Maso promíchejte se sójovou omáčkou, rýžovým vínem a kukuřičným škrobem. Zvěřina bývá sama o sobě velmi libová, takže škrobová marináda pomáhá vytvořit ochranný povrch, díky němuž zůstane měkčí. Nechte ji stát jen krátce, zatímco si připravíte vše ostatní. Brokolici rozdělte na menší růžičky a červenou cibuli nakrájejte na tenké klínky, aby vše zvládlo stejnou rychlost tepelných úprav.

Wok rozehřejte prudce, až se z něj začne lehce zvedat teplo, a přidejte arašídový olej. Do oleje nejprve vsypte česnek, zázvor a fermentované černé fazole. Stačí několik desítek sekund; jejich cílem je uvolnit aromatické látky do tuku, ne se opražit do hněda. Fazole se v této fázi rozpadnou a vytvoří základ omáčky s výraznou, lehce slanou a fermentovanou hloubkou.

Přidejte zvěřinu a rychle ji zprudka orestujte, přibližně 2 minuty. Jakmile povrch ztratí syrovou barvu, vyjměte maso na talíř. Tento krok je zásadní, protože když se maso přehřívá společně s omáčkou, snadno pustí šťávu a ztratí jemnost. Do stejné pánve vložte cibuli a brokolici, krátce je promíchejte a přidejte vývar. Pára pomůže brokolici změknout, ale pořád zůstat jasně zelená a lehce křupavá.

Vraťte maso do pánve, přidejte ústřicovou omáčku a cukr. Tato kombinace vyváží slanost černých fazolí jemnou nasládlostí a dodá omáčce lesk. Vše nechte 1 až 2 minuty jen lehce probublávat, aby se chutě spojily a tekutina zhoustla do podoby, která obalí maso i zeleninu. Pokud by směs byla příliš hustá, přidejte lžíci vody; pokud příliš řídká, nechte ji krátce zredukovat bez poklice.

Na konci vmíchejte jarní cibulku a sezamový olej, protože právě teď mají největší efekt. Podávejte na horké rýži, která nasákne omáčku a zjemní její intenzitu. Správný výsledek je plný, slaně voňavý a vyvážený talíř, kde zvěřina nepůsobí těžce, ale elegantně. Pro lepší texturu můžete vedle servírovat i krátce napařenou okurku s kapkou rýžového octa.

💡 Tipy a doporučení:
Fermentované černé fazole lze nahradit pastou z černých fazolí z asijského obchodu. Pokud chcete jemnější profil, použijte místo zvěřiny srnčí kýtu a zkraťte restování. Pokrm chutná druhý den ještě výrazněji, ale zeleninu pak ohřejte jen krátce.