Začněte rýží, protože její jemná vůně a lehká lepivost vytvoří ideální základ pro zeleninu i omáčku. V čínské kuchyni je důležité, aby příloha nebyla převařená; rýže má být pružná a s jednotlivými zrny, nikoli rozbředlá. Po dovaření ji nechte pár minut dojít, aby absorbovala zbytkovou páru a zůstala nadýchaná.

Pak choi rozkrojte podélně na poloviny, větší kusy klidně na čtvrtiny. Vnitřek by měl zůstat co nejvíc pohromadě, protože při opékání se listy rychle uvolní a ztratí objem. Houby shiitake nakrájejte na silnější plátky, aby měly pevnější texturu a při restování získaly na povrchu zlatavé okraje. Tento kontrast je pro výsledný talíř důležitý, protože pak choi je jemný a houby musí dodat hloubku.

Na velké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Nejprve vložte houby a nechte je opékat, dokud nepustí část vlastní vody a ta se neodpaří; teprve pak začnou skutečně hnědnout a získávat koncentrovanou chuť. Když je pánev přeplněná, houby se dusí a zůstanou gumové, proto je lepší jim dát prostor a trochu času. Cílem je zemitá, lehce karamelová vůně.

Pak přidejte česnek a zázvor a po několika sekundách vložte pak choi řeznou stranou dolů. Krátký kontakt s horkým povrchem stačí k tomu, aby se spodní část jemně opečela a listy začaly vadnout, ale ne ztrácet barvu. Správně připravený pak choi má lesklé zelené listy a křehké, šťavnaté stonky. Pokud by se vařil příliš dlouho, změnil by se v bezbarvou, vodnatou zeleninu bez chuti.

V misce rozmíchejte sójovou omáčku, tahini, rýžový ocet, med a vodu. Omáčka má být hladká, krémová a lehce tekutá, aby se dala pohodlně přelít přes zeleninu a zároveň ji jen jemně obalila. Nalijte ji do pánve a nechte krátce probublat, jen tak dlouho, aby se spojily chutě a tahini zjemnilo slanost sójové omáčky. Nakonec přidejte sezamový olej, který je nejlepší dávkovat až po vypnutí tepla, aby si uchoval vůni.

Promíchejte jen lehce, aby pak choi zůstal v celku a nerozpadl se. Posypte sezamovými semínky a jarní cibulkou. Hotové jídlo má být kontrastní: nahořklá svěžest zelených listů, slaná umami hloubka hub a jemně nasládlá sezamová stopa. Podávejte ihned s rýží, protože právě teplý talíř nejlépe zvýrazní vůni omáčky i zeleniny.

Recept je ideální pro večer, kdy chcete lehčí, ale nepříliš dietní jídlo s výraznou asijskou elegancí. Pokud chcete ještě plnější chuť, přidejte pár kapek chili oleje nebo lžičku fermentované česnekové pasty. Zbytky skladujte odděleně od rýže a spotřebujte do 24 hodin, aby pak choi neztratil křehkost.

💡 Tipy a doporučení:
Tahini lze nahradit jemně rozmixovanými kešu ořechy s trochou vody. Pokud nemáte shiitake, použijte hlívu ústřičnou, ale opékejte ji o minutu déle. Nejlépe chutná čerstvé, proto omáčku přidávejte až těsně před servírováním.