Rýži začněte vařit jako první, protože její jemná vůně i textura tvoří základ celého talíře. Po uvaření ji nechte stát pod poklicí, aby se zrna uvolnila a nelepila se do hutné hmoty. U čínských jídel s omáčkou je správně načechraná rýže důležitá, protože nese chuť, ale nepřebíjí ji.

Lilky nakrájejte na delší klínky a lehce je osolte. Sůl pomůže stáhnout přebytečnou vlhkost, takže při smažení nebudou nasávat tolik oleje a zůstanou hutné, ale ne mastné. Po 10 minutách je osušte papírovou utěrkou. Tento krok je u lilku zásadní, protože právě mokrý povrch je nejčastější důvod, proč se zelenina v pánvi dusí místo toho, aby se správně opékala.

Na velké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou teplotu kolem 180 až 190 °C a lilky opékejte po dávkách. Cílem není je úplně propečené do měkka, ale získat zlatavé okraje a lehce karamelizovaný povrch. Když je pánev přeplněná, lilek pustí vodu a výsledek bude mdlý; proto je lepší postupovat po menších dávkách a zachovat vysokou teplotu.

Jakmile jsou lilky opečené, stáhněte plamen na střed a přidejte česnek, zázvor, nasekané černé fazole a bílou část jarní cibulky. Krátké orestování uvolní jejich intenzivní, slaně-fermentovanou vůni, která je pro mapo styl typická. V této fázi se nesmí česnek spálit, jinak by omáčka zhořkla a ztratila svou charakteristickou hloubku.

Přilijte rýžové víno, sójovou omáčku, chilli pastu, vývar a cukr. Směs nechte krátce probublat, aby se chutě propojily a tekutina začala mírně houstnout. Když vznikne souvislá omáčka, rozmíchejte škrob v troše studené vody a vlijte ho do pánve. Správná konzistence je hedvábná, lehce přilnavá a obalí každý kus lilku bez toho, aby vznikla kašovitá struktura.

Na závěr vmíchejte sezamový olej a zelenou část jarních cibulek. Sezamový olej přidá až v poslední chvíli, protože jeho aroma je těkavé a v dlouhém varu by se ztratilo. Hotový pokrm by měl být lesklý, s jemnou pálivostí, slaností černých fazolí a sladkým podtónem lilku. Podávejte horký s rýží a posypte koriandrem, který přinese svěží kontrast k hluboké omáčce.

Tento recept chutná nejlépe hned po dokončení, kdy má lilek ještě strukturu a omáčka drží na povrchu. Pokud vám zbyde, uchovávejte ho v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte lžíci vody, aby se omáčka znovu uvolnila. Večer s tímto jídlem působí sytě, ale stále lehce a moderně.

💡 Tipy a doporučení:
Místo fermentovaných černých fazolí můžete použít trochu miso pasty, ale chutě budou jemnější. Pro výraznější verzi přidejte špetku sečuánského pepře. Nejlépe podávejte s rýží basmati nebo jasmínovou, protože nasaje omáčku bez rozmočení.