Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u tohoto typu čínské úpravy rozhoduje rychlost a přesnost. Hovězí maso nakrájejte proti vláknu na tenké plátky, asi 3 až 4 milimetry silné; právě tím docílíte křehkosti, protože krátké a prudké restování nemá čas maso vysušit. V míse ho promíchejte se světlou sójovou omáčkou, kukuřičným škrobem a polovinou mletého pepře. Škrob vytvoří na povrchu jemný film, který při smažení zadrží šťávu uvnitř masa a zároveň později pomůže omáčce zlehka zhoustnout.

Česnek nasekejte najemno, zázvor oloupejte a nastrouhejte, cibuli nakrájejte na širší měsíčky, papriku na proužky a cuketu na půlměsíčky. V této kuchyni je důležité mít zeleninu připravenou stejně velkou, aby se propekla rovnoměrně a zůstala lehce křupavá. Jasmínovou rýži dejte vařit zvlášť do osolené vody nebo v rýžovaru; k tomuto pokrmu se hodí sypká, voňavá příloha, která nasákne omáčku, ale nerozmočí se.

Rozpalte wok nebo hlubší pánev na vysokou teplotu, ideálně kolem 220 °C. Přidejte olej a nechte ho jen krátce rozzářit; pokud se začne lehce vlnit, je připravený. Vložte hovězí maso v jedné vrstvě a restujte ho velmi krátce, přibližně 60 až 90 sekund, jen dokud se na povrchu neuzavře a nezmění barvu. Pokud byste pánev přeplnili, maso by se začalo dusit ve vlastní šťávě a ztratilo by typický wokový charakter i šťavnatost.

Maso vyjměte stranou a do stejné pánve přidejte cibuli, papriku a cuketu. Restujte je na středně vysokém plameni asi 2 až 3 minuty, aby zůstaly živé barvy a příjemný odpor na skus. Poté přidejte česnek a zázvor, ale jen na 20 až 30 sekund, protože při delším opékání by zhořkly a omáčka by získala nepříjemně ostrý, spálený tón. V této fázi jde o rovnováhu: zelenina má změknout jen tolik, aby nebyla syrová, ale stále měla strukturu.

Do pánve vraťte maso, přidejte tmavou sójovou omáčku, hovězí vývar, rýžový ocet, cukr a zbytek pepře. Vše promíchejte a nechte 2 až 4 minuty probublávat, až se tekutina zredukuje na lesklou, lehce sirupovou omáčku, která přilne k masu i zelenině. Pokud by omáčka byla příliš řídká, přidejte lžičku škrobu rozmíchanou v troše studené vody; pokud by byla naopak příliš hustá, zřeďte ji lžící vývaru. Výsledkem má být hladká, lesklá glazura, ne hutná kaše.

Na závěr vmíchejte nasekanou jarní cibulku, ochutnejte a případně dolaďte pepřem nebo kapkou octa pro svěžest. Servírujte hned po dovaření na horkou jasmínovou rýži, protože tento typ pokrmu nejlépe chutná čerstvý, když je omáčka ještě sametová a maso stále měkké. Při podávání se nebojte přidat trochu extra jarní cibulky navrch; dodá jídlu vůni i vizuální kontrast. Čím déle bude hotové jídlo stát, tím víc rýže nasaje omáčku, a pokrm tak ztratí lehkost, která je pro wokové vaření typická.

Pokud chcete recept posunout výš, přidejte na závěr pár kapek sezamového oleje, ale opravdu jen málo, aby nepřehlušil pepřovou linku. V lednici lze zbytky uchovat 2 dny v uzavřené nádobě; při ohřevu je zahřejte jen krátce na pánvi, aby se maso nevysušilo. K tomuto jídlu se skvěle hodí i krátce blanšírovaný pak choi nebo okurka s rýžovým octem jako svěží kontrapunkt.

💡 Tipy a doporučení:
Použijte místo svíčkové flank steak nebo zadní hovězí, ale krájejte ho opravdu tence proti vláknu. Pro výraznější chuť přidejte špetku sečuánského pepře nebo pár kapek sezamového oleje na konec. Zbytky uchovávejte odděleně od rýže, aby se příloha nerozmočila.