Srnčí medailonky vytáhněte z lednice asi dvacet minut před vařením, aby se při styku s pánví nestrhla jejich povrchová vlhkost do studeného šoku. Osušte je a lehce osolte. Brambory dejte hned vařit do osolené vody, protože kaše potřebuje být hotová ve stejný okamžik jako maso; správné načasování je u tohoto receptu důležitější než složité techniky.

Na pánvi rozehřejte máslo s olejem na středně vysokou teplotu. Medailonky opékejte krátce, přibližně dvě minuty z každé strany, aby se vytvořila jemná kůrka a uvnitř zůstaly růžové a šťavnaté. Přepalování by zvěřinu vysušilo, proto je lepší pracovat rychle a po opečení maso odložit na teplé místo. Pánev nestírejte; zbytky po mase jsou základem omáčky.

Do výpeku vložte jemně nasekanou šalotku a krátce ji orestujte do sklovita. Přilijte červené víno a nechte ho zredukovat na polovinu, aby se odpařil alkohol a zůstala koncentrovaná chuť. Poté přidejte vývar, brusinkovou zavařeninu a dijonskou hořčici. Omáčka má být sladkokyselá a lehce lesklá; když začne příliš houstnout, přidejte trochu vývaru, aby nepůsobila jako lepkavý sirup.

Brambory slijte, nechte je krátce odpařit a utřete s máslem, horkým mlékem a špetkou muškátového oříšku. Kaše by měla být nadýchaná, ne gumová, proto ji nikdy nemíchejte dlouho a prudce. Když drží na lžíci, ale zároveň se jemně vlní, je připravena. Pažitku vmíchejte až těsně před podáváním, aby zůstala svěží a nezezelenala do nevýrazna.

Maso vraťte do omáčky jen na krátké prohřátí, asi na jednu až dvě minuty, aby nepřetáhlo a zůstalo šťavnaté. Pokud by se delším ohřevem vysušilo, zvěřina ztratí svou křehkost a stane se vláknitou. Na závěr omáčku ochutnejte, případně dolaďte solí a pepřem; brusinky mohou být už samy dost výrazné, proto je lepší přidávat dochucení opatrně.

Podávejte na kaši s medailonkem navrchu a omáčku nalijte kolem i přes maso. Tento způsob servírování pomůže, aby se na talíři spojily sladké, kyselé a masové tóny v jednom soustu. Zbytky uchovávejte odděleně; kaši je dobré druhý den obnovit trochou mléka a omáčku jen jemně zahřát, aby se nesrazila.

💡 Tipy a doporučení:
Brusinkovou zavařeninu lze nahradit rybízovým želé. Pokud chcete luxusnější verzi, přidejte do omáčky lžíci smetany. Kaši skladujte zvlášť, aby neztratila nadýchanost.