Kančí plecko opláchněte, osušte a zbavte zbytků blan. Poté ji ze všech stran osolte, opepřete a vetřete do ní rozdrcený jalovec, kmín a prolisovaný česnek. Jalovec je pro kančí maso zásadní, protože tlumí jeho výraznější vůni a zároveň ji překlápí do lesního, lehce pryskyřičného tónu. Maso nechte alespoň deset minut odpočinout, aby koření přilnulo k povrchu.

Troubu předehřejte na 180 °C. Ve velkém pekáči rozpusťte sádlo s olejem a maso na něm zprudka zatáhněte ze všech stran, dokud nezíská hnědavý povrch. Tento krok uzamkne šťávu a vytvoří na dně pekáče fond, tedy zapečené chuťové základy, které později rozpustíte v tekutině. K masu přidejte nahrubo krájenou cibuli, bobkové listy a rozmarýn.

Zalijte tmavým pivem a vývarem tak, aby tekutina sahala přibližně do jedné třetiny výšky masa. Pekáč přiklopte nebo pevně zakryjte alobalem a vložte do trouby. Prvních 45 minut pečte zakryté, aby se kanec dusil v páře a nezačal vysychat. Poté odklopte a pečte dalších 35 až 45 minut, přičemž maso občas přelévejte výpekem. Správně upečené maso má být měkké, ale stále držet tvar a nepadat úplně od sebe.

Brambory nakrájejte na větší klínky, promíchejte s olejem, solí a špetkou pepře a dejte je péct na samostatný plech při 200 °C. Potřebují vyšší teplotu než maso, aby na povrchu zhnědly a uvnitř zůstaly moučnaté. Když jsou zlaté a křupavé na okrajích, mají ideální texturu. Pokud je přidáte do pekáče s masem, nasají příliš tekutiny a ztratí pečený charakter, proto je lepší připravit je zvlášť.

Po upečení nechte maso deset minut odpočinout, aby se šťávy rovnoměrně rozložily. Výpek krátce provařte na plotně, případně ho lehce zredukujte, pokud je příliš řídký. Tím získáte hustější, lesklou šťávu, která se bude držet na mase i bramborách. Ochutnejte a případně dolaďte solí; u zvěřiny je důležité nepřehlušit její vlastní chuť, ale jen ji podepřít.

Servírujte na nahřátém talíři s bramborami a přelijte výpekem s cibulí. Kdo chce, může přidat i kyselou okurku nebo brusinkový kompot, který zvýrazní lesní charakter jídla. Zbytky uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici a druhý den ohřívejte pomalu zakryté, ideálně s lžící vody nebo vývaru, aby se maso nevysušilo.

💡 Tipy a doporučení:
Kančí maso lze nahradit divočákem z kýty, ale doba pečení se může prodloužit. Pro jemnější omáčku přidejte na konci lžičku povidel. Skvěle se hodí i s kysaným zelím jako kyselý kontrapunkt.