Maso nakrájejte na větší kostky a cibuli nasekejte velmi najemno. Tarhoňu si odměřte předem, protože při přípravě ragú je důležité mít přílohu hotovou ve chvíli, kdy je omáčka v nejlepší konzistenci. Česnek připravte stranou, aby byl po ruce až v okamžiku, kdy bude potřeba dodat poslední aromatickou vrstvu.

V kastrolu rozehřejte sádlo a cibuli pomalu restujte do tmavě zlaté barvy. Neuspěchejte ji; právě pomalé zkaramelizování dává omáčce sladkost a plnost. Přidejte maso a opečte ho ze všech stran, aby se zatáhlo a získalo hnědé stopy, které jsou základem chutě. Pak vmíchejte kmín, papriku a česnek, ale jen krátce, aby nezhořkl.

Podlijte vývarem, přidejte hořčici a duste pod pokličkou asi 40 minut. Ragú má mít dostatek času, aby se vepřové rozpadalo na jemně vláknitou strukturu, ale stále drželo tvar kostek. Pokud tekutina ubývá příliš rychle, dolévejte po menších dávkách horkou vodu. Důležité je, aby se omáčka nevařila prudce, jinak by se tuk oddělil a textura by byla hrubší.

Tarhoňu opražte nasucho nebo s malým množstvím tuku, dokud nebude zlatavá a voňavá po oříšcích. Poté ji zalijte vodou, osolte a duste, dokud nezměkne a nevstřebá všechnu tekutinu. Správně uvařená tarhoňa je nadýchaná, ne rozvařená, a jednotlivá zrnka se oddělují, ale nejsou tvrdá na skus.

Když je maso měkké, stáhněte hrnec z plotny a do kysané smetany vmíchejte lžíci horké omáčky. Tím se smetana vyrovná teplotně a nesrazí se po přidání do hrnce. Poté ji za stálého míchání přidejte do ragú a už jen jemně prohřejte. Omáčka má být hladká, krémová a mírně kyselá, nikoli ostrá.

Dochutťe solí a pepřem. Podávejte ragú na tarhoni a případně posypte trochou majoránky pro čerstvější vůni. Tento oběd je výborný i další den, kdy se chutě propojí ještě intenzivněji. Uchovávejte jej v chladu a při ohřevu přidejte pár lžic vody, aby omáčka zůstala hedvábná.

💡 Tipy a doporučení:
Tarhoňu můžete nahradit drobnými těstovinami typu risoni, ale chuťově bude nejbližší právě tarhoňa. Pokud chcete lehčí verzi, použijte zakysanou smetanu s nižším obsahem tuku. Ragú se dobře servíruje s nakládanou paprikou, která zvýrazní jeho krémovost.