Nejprve si připravte cibuli na křupavou vrstvu. Nakrájejte ji na tenké proužky a restujte na oleji na středním plameni pomalu a trpělivě, asi 12 až 15 minut, dokud nezíská hlubokou zlatohnědou barvu. Tento krok je zásadní: správně zkaramelizovaná cibule dodá biryani sladkost, barvu i texturu, a pokud ji uspěcháte, bude chuť plochá a hořká. Část cibule odložte stranou na ozdobu, zbytek použijte do marinády a vrstvení.

Kuřecí stehna nakrájejte na větší kousky a promíchejte s jogurtem, česnekem, zázvorem, garam masalou, kurkumou, koriandrem, kmínem, chilli, solí a polovinou opečené cibule. Marináda by měla být krémová a kořeněná, aby se přichytila k masu a během odpočinku pronikla do povrchu. Nechte stát alespoň 15 minut, zatímco propláchnete rýži a připravíte koření. Basmati rýži propláchněte, aby po uvaření zůstala dlouhá a oddělená.

Rýži uvařte jen do tří čtvrtin, tedy asi 6 až 7 minut ve vroucí osolené vodě s bobkovým listem, kardamomem, hřebíčkem a skořicí. Vnitřek zrnka by měl zůstat lehce pevný, protože se bude ještě dojévat v páře s masem; kdybyste rýži uvařili úplně, výsledkem by byla kašovitá hmota. Sceďte ji velmi opatrně a nechte chvíli odpařit přebytečnou vlhkost.

Do širšího hrnce nebo hluboké pánve dejte marinované kuře a lehce jej opékejte 5 až 6 minut, aby se povrch zatáhl a omáčka zhoustla. Poté na kuře navrstvěte polovinu rýže, posypte částí bylinek, přidejte zbytek rýže a na vrch rozložte zbytek cibule. Šafrán rozmíchejte v teplém mléce a pokapejte jím vrchní vrstvu; nejenže dodá charakteristickou vůni, ale vytvoří i krásné zlatavé a oranžové skvrny v rýži.

Hrnec zakryjte těsně přiléhající poklicí a nechte na velmi mírném plameni nebo na plotýnce s difuzérem „dovaret“ asi 20 minut. V této fázi se vše propojí v páře: kuře dojde, rýže nasákne vůni koření a bylinek a na dně vznikne jemná, ne mokrá, ale aromatická vrstva. Důležité je neodkrývat poklici, aby pára neutekla a biryani zůstalo nadýchané a voňavé.

Před podáváním nechte pokrm 5 minut stát, potom jej jemně promíchejte odspodu nahoru, aby se vrstvy propojily, ale nerozbily se na kaši. Přidejte zbytek čerstvé máty a koriandru. Výsledkem má být lehké, voňavé a syté jídlo, kde každá lžíce nabídne jiný poměr masa, rýže, cibule a koření. Podávejte hned, protože právě teď je aroma nejsilnější a textury nejvýraznější.

💡 Tipy a doporučení:
Pro luxusnější verzi přidejte pár rozinek a lžíci pražených mandlí. Pokud nemáte šafrán, použijte méně kurkumy, ale počítejte s méně elegantní vůní. Biryani chutná skvěle s jogurtovým raitou.