Začněte houbami, protože jejich správné orestování dá polévce hloubku a aroma lesa. Na másle je krátce opečte na středním plameni, asi 5 minut, dokud se nevypaří většina vody a nezačnou lehce vonět po oříšcích. Teprve potom přidejte cibuli, aby se nespálila v přebytečné vlhkosti. Tento postup je důležitý, protože houby by v základu neměly jen vařit, ale skutečně získat chuť.

Přisypte mouku a minutu ji za stálého míchání opražte, aby ztratila syrový moučný tón. Potom vše zalijte vývarem a dobře rozmíchejte, aby v polévce nezůstaly hrudky. Přidejte na kostičky nakrájené brambory, bobkový list, sůl a pepř. Vařte na mírném plameni asi 15 minut, dokud brambory nezměknou, ale nerozpadnou se; správně uvařené mají držet tvar a zároveň být měkké na skus.

V tuto chvíli začněte s vejci. Ztracené vejce připravíte tak, že ve vodě těsně pod bodem varu vytvoříte lžící vír a opatrně do něj vyklepnete vejce bez skořápky. Bílkovina se okamžitě začne obtáčet kolem žloutku a vytvoří hladký tvar. Vařte 3 minuty, aby žloutek zůstal krémový. Pokud voda prudce vře, vejce se roztrhne a výsledek bude nehezký, proto udržujte jen jemné probublávání.

Do polévky vmíchejte smetanu a nechte ji krátce prohřát, ale už nevařte prudce, aby se nesrazila. Následně přidejte ocet a cukr. Kulajda má být vyvážená: lehce kyselá, jemně sladká a krémová zároveň. Kyselost přidá svěžest, ale pokud to s ní přeženete, přebije houby i kopr, proto ji dávkujte postupně a ochutnávejte.

Kopr nasekejte najemno a vmíchejte ho až na konec, kdy je polévka odstavená z přímého varu. Díky tomu si zachová jasnou barvu i typickou vůni. Pokud by se vařil příliš dlouho, ztratil by svěžest a zhořkl by. Polévka má mít hladký, lehce zahuštěný charakter, nikoli těžkou jíškovou konzistenci.

Na závěr nalijte polévku do hlubokých talířů, do každého vložte jedno ztracené vejce a přidejte plátek chleba opečený nasucho nebo na másle. Žloutek by se měl při rozkrojení rozlít do krémového základu a spojit jednotlivé chutě. Kulajda je nejlepší horká, protože jak chladne, kopr i smetana ztrácejí svou jemnou eleganci.

💡 Tipy a doporučení:
Místo čerstvých hub lze použít i směs sušených a čerstvých, chuť bude výraznější. Ocet přidávejte po troškách, vždy až na konci. Polévku skladujte bez vajec, vejce přidejte až při servírování.