Nejprve si připravte základ, protože kulajda stojí na vrstvení chutí a nic se v ní nesmí uspěchat. Cibuli nakrájejte najemno a na másle ji zlehka zesklovatěte na střední teplotě; nesmí zhnědnout, protože cílem je jemně nasládlý základ, nikoli pražená chuť. Když cibule změkne, přidejte očištěné a nakrájené houby a nechte je restovat, dokud neztratí vodu a nezačnou lehce vonět po lese a másle.

Přisypte mouku a krátce ji promíchejte s tukem, aby se z ní stal lehký jíškový základ. Tato fáze je důležitá pro strukturu polévky: mouka polévku zjemní a pomůže jí získat přirozenou krémovost, ale nesmí se pálit. Hned poté zalijte zeleninovým vývarem a dobře rozmíchejte, aby nevznikly hrudky. Přidejte bobkový list, nové koření, sůl a pepř a přiveďte k mírnému varu.

Brambory nakrájejte na kostky a přidejte je do polévky. Vařte je na mírném plameni asi 12 až 15 minut, dokud nezměknou, ale nerozpadnou se. Správná kulajda má brambory měkké, avšak stále pevné, protože rozvařené brambory by zbytečně zahušťovaly a zakalily výslednou chuť. V této fázi polévku občas promíchejte, aby se nic nepřichytávalo ke dnu.

Zatímco se polévka vaří, připravte zastřená vejce. V kastrolku přiveďte vodu téměř k varu, přidejte lžíci octa a teplotu stáhněte tak, aby voda jen jemně probublávala. Vejce rozklepněte do misky a opatrně vlijte do víru vody; bílek se okamžitě začne stahovat kolem žloutku. Po 3 minutách bude bílek pevný a žloutek uvnitř krémový. Pokud chcete dokonale tvarované vejce, voda nesmí vřít prudce, jinak se rozptýlí do vlákének.

Jakmile jsou brambory měkké, vlijte smetanu rozmíchanou s trochou horké polévky, aby se nesrazila. Přidejte ocet, cukr a citronovou šťávu a ochutnejte. Kulajda musí mít vyvážený kontrast: jemnou smetanovost, lehkou kyselost a výraz kopru. Kopr přidejte až úplně na závěr, protože dlouhým varem ztrácí svěžest i barvu; když ho vmícháte na konci, polévka získá charakteristickou vůni i zelený nádech.

Polévku už jen krátce prohřejte, nevařte ji prudce, aby se smetana nesrazila a kopr nezhořkl. Do hlubokých talířů nalijte porci kulajdy, doprostřed položte zastřené vejce a lehce přidejte čerstvý kopr navrch. Hotová polévka má být sametová, voňavá a lehce nakyslá, ideální jako sytý oběd nebo noblesní večeře v chladnějším dni.

💡 Tipy a doporučení:
Místo čerstvých hub lze použít sušené hříbky, které předem namočíte. Pro výraznější chuť přidejte lžičku houbového vývaru nebo máslového přepuštěného tuku. Kulajda je nejlepší čerstvá, ale bez vajec vydrží v lednici 2 dny.