Panenku očistěte od blan a osušte. Osolte ji těsně před tepelnou úpravou, aby se zbytečně nevytahovala vlhkost. Houby očistěte nasucho nebo jen lehce otřete, protože dlouhé máčení by jim vzalo chuť. Šalotku nakrájejte najemno a brambory dejte vařit do osolené vody, aby vše vyšlo teplé současně.

Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla a panenku opečte ze všech stran na vyšší teplotě, přibližně 190 °C na povrchu pánve. Cílem je rychlé zatažení a lehké zhnědnutí, ne úplné propečení. Poté maso přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C asi na 12 až 15 minut, podle tloušťky. Správně připravená panenka má být pružná na dotek a po rozkrojení lehce růžová uprostřed.

Do stejné pánve přidejte zbytek másla a šalotku. Jakmile zesklovatí, vsypte houby a restujte je tak dlouho, až pustí vodu a ta se téměř odpaří. Tento krok je zásadní, protože právě odpaření tekutiny soustředí houbovou chuť. Přidejte utřený česnek, tymián a lžíci mouky, krátce promíchejte a zalijte vývarem. Omáčka by měla začít jemně houstnout a získat lehce zemitou vůni.

Vmíchejte smetanu a dijonskou hořčici, pak už jen velmi jemně provařte. Omáčka nesmí prudce vřít, jinak se může srazit a ztratit hedvábnost. Pokud je příliš hustá, dolijte trochu vývaru; pokud řídká, nechte ji zredukovat. Dochucujte až na konci, protože houby i vývar mohou být slanější, než se zdá.

Uvařené brambory slijte a promíchejte s nasekanou petrželkou. Pro výraznější chuť do nich můžete přidat i malý kousek másla nebo kapku olivového oleje. Brambory by měly být sypké, ne rozvařené, aby dobře kontrastovaly s krémovou omáčkou. Petrželka dodá svěžest a zelený tón, který vyrovná bohatost smetany.

Panenku nakrájejte na plátky až po krátkém odpočinku, asi 5 minut po vytažení z trouby. Tím zůstanou šťávy uvnitř a maso nebude na talíři suché. Podávejte s houbovou omáčkou a bramborami. Pokud chcete extra vůni, přidejte pár kapek citronové šťávy do omáčky těsně před servírováním.

💡 Tipy a doporučení:
Houby můžete kombinovat s liškami nebo žampiony podle sezóny. Panenku nepřetahujte v troubě, jinak ztratí jemnost. Zbylou omáčku využijete i k těstovinám nebo k opečenému chlebu.