Český segedín s vepřovým a zakysanou smetanou
Hustý, voňavý a dokonale utěšující segedín s jemně kyselým zelím a krémovou smetanou. Vepřové se rozpadá na lžičce a omáčka má přesně tu správnou rovnováhu mezi sladkostí cibule, kyselostí zelí a kořenitou paprikou. Skvělý tip na víkendové vaření, když chcete jídlo, které se jen tak neomrzí.
Ingredience
- 800 g vepřové kýty
- 500 g kysaného zelí
- 2 velké cibule
- 2 lžíce sádla
- 2 lžíce sladké papriky
- 1 lžička kmínu
- 1 lžička soli
- 1/2 lžičky pepře
- 300 ml vývaru
- 200 g zakysané smetany
- 1 lžíce hladké mouky
- 1 bobkový list
- 1 lžička cukru
- 1 lžíce citronové šťávy
- 8 plátků chleba nebo houskového knedlíku
Postup přípravy
Vepřovou kýtu nakrájejte na kostky zhruba 3 cm, osolte ji a nechte chvíli stát, aby se sůl vstřebala do povrchu. Cibuli nakrájejte nadrobno, protože v segedínu tvoří téměř polovinu charakteru omáčky. Zelí jemně překrájejte, pokud je příliš dlouhé, a ochutnejte ho; podle kyselosti pak upravíte výsledné dochucení. Zakysanou smetanu nechte při pokojové teplotě, aby se při vmíchání nesrazila.
Na sádle nejprve zpěňte cibuli do světle zlaté barvy. Cibule musí být měkká a sladká, protože právě ona vyvažuje kyselost zelí. Poté přidejte maso a zprudka ho opečte, aby získalo lehce opečený povrch. Pokud by se na dně tvořily tmavé přípečky příliš rychle, stáhněte teplotu; cílem je aroma, ne spálená pachuť.
Jakmile je maso zatažené, zasypte ho sladkou paprikou a okamžitě promíchejte. Paprika se nesmí dlouho opékat nasucho, jinak zhořkne a ztratí svou barvu. Přidejte mouku, kmín, bobkový list a zalijte vývarem. Promíchejte do hladka, aby se mouka rovnoměrně rozptýlila a nevznikly hrudky. Poté přidejte zelí, cukr a citronovou šťávu, která chuť zvedne a dodá jí živost.
Přiklopte a duste na mírném ohni přibližně 60 minut, ideálně pod bodem varu, kolem 90 až 95 °C. Maso má být měkké a omáčka postupně zhoustnout do krémové konzistence. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru; pokud příliš řídká, nechte ji bez pokličky lehce probublávat. Teprve když je maso zcela měkké, má smysl dochucovat finální kyselost a sůl.
Zakysanou smetanu vmíchejte až na závěr a jen krátce prohřejte, nikdy ji už prudce nevařte. Tím si zachová jemnost a omáčka zůstane hladká. Když je potřeba, můžete ji pro jistotu nejprve rozmíchat s několika lžícemi horké omáčky a teprve potom vrátit do hrnce. Tento krok je důležitý, aby se smetana nesrazila a nevznikly vločky.
Podávejte s chlebem nebo knedlíkem, protože segedín potřebuje něco, co zachytí hustou omáčku. Na talíři by měla být štědrá porce masa i zelí, přelitá krémovou omáčkou. Jídlo je výborné i druhý den, kdy se chutě ještě více propojí. Uchovávejte ho v chladu a při ohřevu zahřívejte pozvolna, aby smetana zůstala hebká.
💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty můžete použít i plec, segedín bude šťavnatější. Pokud chcete lehčí verzi, nahraďte část smetany bílým jogurtem, ale přidávejte ho až po odstavení z ohně. Skvěle chutná s čerstvým chlebem a kyselou okurkou.