Nejprve maso očistěte od přebytečných blan a osušte ho papírovou utěrkou, protože na suchém povrchu se lépe vytvoří chutná kůrka. Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky nebo nechte vcelku, podle toho, zda chcete rustikálnější nebo slavnostnější podání. Česnek utřete se solí a promíchejte s polovinou kmínu a pepřem. Touto směsí maso pečlivě potřete a nechte alespoň 10 minut odpočívat, aby se koření začalo vpíjet do povrchu.

V kastrolu nebo hlubší pánvi rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu, zhruba 170 až 180 °C. Maso zprudka opečte ze všech stran dozlatova, aby se uzavřelo a zároveň vznikl základ pro silný výpek. Teprve potom přidejte nadrobno nakrájenou cibuli a restujte ji do světle hněda; cibule musí změknout a ztratit syrovou štiplavost, ale nesmí zhořknout. Pokud by se připékala, stáhněte plamen a přidejte lžíci vody.

Jakmile je cibule hotová, zaprašte ji hladkou moukou a krátce ji orestujte, aby mouka ztratila syrovou chuť. Poté zalijte vývarem, dobře promíchejte a seškrábněte ze dna všechny připečené chutě, které jsou pro výslednou omáčku zásadní. Přidejte zbytek kmínu, bobkový list a dejte do základu na čtvrtiny nakrájené jablko. Jablko omáčku přirozeně zjemní a podpoří chuť zelí, aniž by přidalo přehnanou sladkost.

Přiklopte a pečte v troubě předehřáté na 170 °C přibližně 90 minut, u většího kusu klidně o 15 minut déle. Maso během pečení jednou až dvakrát obraťte a přelijte výpekem, aby zůstalo rovnoměrně šťavnaté. Správně upečené vepřové poznáte tak, že jde snadno propíchnout špičkou nože a maso nekladou odpor. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte trochu horké vody nebo vývaru, pokud řídká, odkryjte posledních 15 minut pečení.

Mezitím připravte zelí. Do menšího hrnce dejte kysané zelí, lžičku cukru a krátce ho poduste s trochou vody, aby změklo, ale neztratilo svěží kyselost. Dušení by mělo probíhat jen jemně, kolem 90 až 95 °C, protože prudký var by zelí rozbil a udělal z něj nevýraznou kaši. Chcete-li výraznější chuť, přidejte ještě špetku kmínu nebo lžičku sádla, které chuť zaoblí.

Hotové maso vyjměte a nechte 10 minut odpočinout, aby se šťávy stáhly zpět do vláken. Omáčku případně přeceďte, dochuťte solí a pepřem a podle potřeby ji zredukujte na lesklou, lehce sametovou konzistenci. Podávejte s vařenými nebo pečenými bramborami, porcí zelí a přelité výpekem. Pro slavnostnější dojem posypte povrch nasekanou petrželkou, která jídlo odlehčí a vizuálně oživí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo plece můžete použít i krkovici, bude šťavnatější a o něco tučnější. Zbytky uchovávejte v lednici až 3 dny; druhý den je maso často ještě lepší, protože se chutě propojí. Skvěle chutná s okurkovým salátem nebo s bramborovým knedlíkem místo vařených brambor.