Kroupy nejprve důkladně propláchněte, aby se zbavily přebytečného škrobu a prachu. Pokud je máte čas namočit na 30 minut, budou se vařit o něco rovnoměrněji, ale není to nutnost. V hrnci si mezitím zahřejte vývar, protože při přípravě krupového rizota je teplý vývar zásadní: když byste přilévali studenou tekutinu, zbytečně by se přerušoval var a kroupy by se vařily nerovnoměrně.

Na hlubší pánvi rozpusťte máslo s olivovým olejem a na středním plameni nechte zesklovatět najemno nakrájenou cibuli. Po 5 až 6 minutách přidejte česnek a na plátky nakrájené houby. Houby potřebují dostatek prostoru a vyšší teplotu, aby pustily vodu a poté se opět začaly opékat; pokud jich bude pánev příliš plná, budou se dusit a nevznikne ta žádoucí houbová koncentrovanost. Když se odpaří tekutina, přilijte bílé víno a nechte ho téměř úplně vyvařit.

Vsypte kroupy a krátce je obalte v tuku s houbami. Tento krok je důležitý, protože kroupy se lehce „uzavřou“ a později drží lepší strukturu. Poté začněte postupně přilévat horký vývar, vždy jen po menších naběračkách. Míchejte pravidelně, ale neustále, aby se uvolňoval škrob a vznikla krémová vazba; kroupy by měly být jemné na skus, ale ne rozvařené. Celkově to trvá asi 20 až 25 minut.

Když jsou kroupy téměř hotové, vmíchejte scezenou cizrnu a tymián. Cizrna má být jen prohřátá, ne rozvařená, aby v jídle zůstala příjemná pevnost. Tymián přidejte až ke konci, protože jeho vůně je nejhezčí v posledních minutách a při dlouhém vaření by se zbytečně ztratila. V této fázi má směs připomínat husté krémové rizoto; pokud je příliš suchá, přidejte trochu vývaru, pokud je naopak řídká, nechte ji bez pokličky krátce redukovat.

Sejměte pánev z ohně a vmíchejte strouhaný parmazán. Sýr dodá slanost a jemnou emulzi, která spojí kroupy s houbovým základem. Dochucujte až po přidání sýra, protože parmazán je sám o sobě slaný. Nakonec přidejte pepř a nasekanou petržel, která jídlo odlehčí a rozjasní jeho barvu. Důležité je nechat rizoto 2 minuty stát, aby se konzistence ustálila a nebylo příliš tekuté.

Podávejte ihned, nejlépe v hlubokých miskách, kde vynikne krémovost i rustikální charakter krup. Pokud chcete výraznější chuť, můžete na závěr zakápnout pár kapkami dýňového oleje nebo přidat pečenou cibulku. Zbytky uchovávejte v lednici a při ohřevu přidejte lžíci vody či vývaru, protože kroupy mají tendenci druhý den výrazně houstnout.

💡 Tipy a doporučení:
Cizrnu lze nahradit bílými fazolemi nebo pečenou dýní. Pro extra aroma přidejte pár kapek lanýžového oleje. Výborně chutná s kyselou okurkou nebo rukolovým salátem.