Žampiony očistěte a nakrájejte na silnější plátky, aby si při tepelné úpravě udržely tvar. V pánvi nebo širokém kastrolu rozehřejte máslo s olejem na střední až vyšší teplotu, přibližně 170 °C. Přidejte cibuli a jemně nastrouhanou mrkev, které tvoří sladký základ a zároveň omáčku přirozeně zahustí. Restujte 5 minut, dokud zelenina nezměkne a nezačne vonět nasládle, ne však připáleně.

Pak zvyšte teplotu a přidejte žampiony. Houby potřebují prostor a vyšší žár, jinak pustí vodu a budou se dusit. Nechte je opékat 4 až 6 minut, až se jejich povrch zbarví do zlata a tekutina se odpaří. Tím získají koncentrovanější chuť, která je pro ragú zásadní. Pokud byste tento krok uspěchali, výsledkem by byla mdlá, vodnatá směs bez charakteru.

K houbám přidejte prolisovaný česnek a krátce promíchejte, jen aby se rozvoněl. Hned poté zalijte vývarem a nechte 3 minuty probublávat. Vývar uvolní ze dna hrnce opečené chutě, které dodají omáčce hloubku. Poté přilijte smetanu a snižte plamen na mírný var. Směs by měla být na hladině jemně se chvějící, nikoli prudce vřící, aby se smetana nesrazila.

Vmíchejte vařené fazole a sůl, pepř. Fazole už jen prohřejte asi 5 minut, aby se nezlomily a zůstaly v omáčce celé. Ragú by mělo být husté tak akorát, aby obalilo lžící uvařenou přílohu, ale ne tak tuhé, aby působilo těžce. Pokud je tekuté, nechte ho bez pokličky redukovat; pokud je příliš husté, přidejte trochu vývaru.

Na závěr přidejte nasekanou petrželku, která jídlu dodá čerstvost a odlehčí smetanový tón. Po přidání by měla omáčka působit živěji a voňavěji, bez pocitu monotónní hutnosti. Nechte ragú dvě minuty odstát, aby se chutě spojily a omáčka se jemně zaoblila.

Podávejte s rýží, která nasaje krémovou omáčku a nechá vyniknout houbám i fazolím. Toto jídlo je výborné i na druhý den, kdy se chuť hub ještě prohloubí. Uchovávejte ho v lednici v uzavřené nádobě a při ohřívání jen mírně podlijte vodou nebo vývarem.

💡 Tipy a doporučení:
Místo žampionů můžete použít hlívu ústřičnou pro výraznější texturu. Pro lehčí verzi nahraďte část smetany mlékem a zkraťte redukci. Skvěle chutná s kapkou citronové šťávy na talíři.