Dančí hřbet očistěte a nakrájejte na medailonky silné asi 2,5 centimetru. Maso lehce osolte, opepřete a posypte tymiánem, aby se jeho jemná lesní chuť nepřekryla, ale pouze podtrhla. Nechte je krátce stát, zatímco připravíte pyré; pokojová teplota pomůže tomu, aby se medailonky později propekly rovnoměrně.

Brambory oloupejte a uvařte v osolené vodě doměkka, zatímco jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na kostky. V malém hrnci je podlijte trochou vývaru a duste do měkka, až se rozpadnou; jablka dodají pyré jemnou kyselost a přirozenou sladkost, která se ke křenu hodí lépe než cukr. Když jsou brambory hotové, slijte je a nechte krátce odpařit přebytečnou páru, aby pyré nebylo vodnaté.

Dančí medailonky opékejte na pánvi s olejem a kouskem másla na středně vysoké teplotě. Každou stranu stačí 2 minuty pro růžový střed; pokud chcete více propečené maso, přidejte ještě půl minuty, ale nepřehánějte to, protože daněk je křehký a snadno se vysuší. Po opečení maso odložte na talíř a volně přikryjte, aby si odpočinulo a šťáva se v něm ustálila.

Do brambor vmíchejte rozdušená jablka, máslo, smetanu, citronovou šťávu a špetku muškátového oříšku. Nakonec přidejte nastrouhaný křen, ale jen mimo přímý var, protože vysoká teplota jeho ostrost zbytečně otupí. Pyré má být hladké, nadýchané a lehce pikantní; pokud je příliš husté, zjemněte je lžící vývaru, pokud řídké, nechte ho krátce prohřát bez pokličky.

Medailonky vraťte na pánev jen na několik desítek sekund, aby se prohřály, ale nepřepekly. Na talíř dejte lžíci křenovo-jablečného pyré, navrch položte maso a přelijte jemným výpekem z pánve. Pažitka dodá svěží zelený závěr, který jídlo opticky i chuťově odlehčí.

Výsledkem je jídlo, v němž se potkává noblesa zvěřiny s domácí českou chutí křenu a jablek. Podávejte ho hned, protože právě čerstvě opečené maso a horké pyré tvoří nejlepší kontrast. Je to recept, který působí moderně, ale přitom zůstává pevně zakotvený v české kuchyni.

💡 Tipy a doporučení:
Křen přidávejte po částech podle síly, kterou máte rádi. Pyré lze doplnit i o kousek celeru pro výraznější chuť. Zbytky masa uchovávejte odděleně od pyré, aby si obojí udrželo správnou texturu.