Zvěřinovou kýtu nakrájejte na větší kostky a ostrým nožem do nich udělejte několik řezů, do kterých zasunete tenké hranolky slaniny. Špikování je pro libové zvěřinové maso důležité, protože mu během dlouhého dušení dodá tuk a zabrání vysušení. Kostky osolte, opepřete a nechte krátce odpočívat, aby se koření přichytilo k povrchu.

V kastrolu rozehřejte máslo a maso opečte do zlatohněda ze všech stran. Nehoňte se za vysokým plamenem; lepší je středně vysoká teplota kolem 170 °C, protože příliš prudký žár by slaninu spálil dřív, než se maso zatáhne. Opečené kostky vyjměte a ve výpeku nechte zesklovatět cibuli, mrkev a petržel nakrájené na drobnou kostku.

Když zelenina změkne, přidejte česnek, tymián a nakrájené žampiony. Houby restujte tak dlouho, až pustí vodu a znovu ji téměř vyvaří; právě tehdy získají plnější, koncentrovanější chuť a omáčka nebude vodnatá. Poté vše zasypte moukou a krátce promíchejte, aby se vytvořil základ pro jemné zahuštění.

Zalijte vínem a nechte jej odpařit zhruba na třetinu, aby vznikl čistý, lehce ovocný tón. Přidejte vývar, bobkové listy a vraťte maso zpět do kastrolu. Duste pod pokličkou na velmi mírném plameni 1,5 až 2 hodiny, dokud nebude maso měkké na vidličku; omáčka by měla jen líně probublávat, ne bouřit, protože pomalé dušení je u zvěřiny klíčem k jemnosti.

Když je maso hotové, vyjměte bobkové listy a přilijte smetanu. Omáčku už jen krátce prohřejte, aby se nesrazila, a dochuťte citronovou šťávou, která zvýrazní houby a odlehčí smetanovou složku. Správná konzistence má být hladká a sametová, bez hrudek; pokud je příliš hustá, přidejte trochu vývaru, pokud řídká, nechte ji bez pokličky lehce zredukovat.

Podávejte s vařenými bramborami nebo s lehkým bramborovým pyré a posypte petrželkou. Tento recept je krásným důkazem, že česká smetanová omáčka nemusí být těžká, když se pracuje s kvalitním masem, houbami a správným časem. Jídlo chutná nejlépe po několika minutách odpočinku, kdy se chutě propojí a omáčka získá úplnou hebkost.

💡 Tipy a doporučení:
Žampiony lze nahradit směsí lesních hub, pokud jsou po ruce. Smetanu přidávejte vždy až na konci, aby se omáčka nesrazila. Skvěle chutná s brusinkami nebo sterilovanou okurkou jako kyselým kontrapunktem.