Srnčí pečeně nejprve očistěte a zkontrolujte, zda na ní nezůstaly stříbřité blány. Maso svázejte provázkem do pravidelného válce, aby se peklo rovnoměrně a po upečení drželo tvar. Osolte jej až těsně před opékáním, protože sůl pomáhá vytvořit chuťovou kůrku, ale při delším kontaktu by mohla vytáhnout příliš mnoho šťávy.

V hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte sádlo a maso zprudka opečte ze všech stran do zlatohněda. Teplota má být dostatečně vysoká, aby se povrch zatáhl během dvou až tří minut, jinak by šťáva unikla do pekáče a pečeně by byla sušší. Po opečení maso vyjměte a ve výpeku nechte změknout cibuli, mrkev a petržel, které budou později základem omáčky.

K zelenině přidejte jalovec, nové koření a bobkový list, krátce je rozvonějte a poté zalijte bílým vínem. Víno nechte zredukovat téměř na polovinu, aby zůstala jen jemná kyselost a ovocný podtón, nikoli ostrá alkoholová vůně. Vraťte maso zpět, přilijte vývar a přesuňte do trouby předehřáté na 160 °C.

Pečte přibližně 35 až 45 minut podle tloušťky masa, přičemž je vhodné pečeni jednou až dvakrát podlít výpekem. Cílem je vnitřní teplota kolem 58 až 60 °C pro růžový střed; vyšší teplota by srnčí zbytečně vysušila. Jakmile je maso hotové, nechte je alespoň 10 minut odpočinout, aby se šťáva rovnoměrně rozprostřela.

Mezitím dokončete omáčku: výpek se zeleninou propasírujte nebo rozmixujte dohladka, přidejte šípkový džem a lžíci másla. Pokud je omáčka příliš řídká, lehce ji zhoustněte moukou rozmíchanou v troše studené vody a krátce provařte, aby nezůstala moučná pachuť. Správná konzistence má být hedvábná, lesklá a lehce viskózní, aby se držela na lžíci i na knedlíku.

Na závěr vmíchejte několik kapek citronové šťávy, které omáčku rozzáří a zabrání tomu, aby působila těžce nebo ulepeně sladce. Pečeni krájejte na plátky, přelévejte omáčkou a podávejte s houskovým knedlíkem. Tohle je recept, který ukazuje, jak elegantně může česká kuchyně pracovat s lesními plody a jemnou zvěřinou.

💡 Tipy a doporučení:
Šípkový džem volte méně sladký, ideálně s vyšším podílem ovoce. Pečeně chutná výborně i studená na tenké plátky s křenem. Pokud nemáte srnčí, použijte jelení hřbet a prodlužte pečení o několik minut.