Jelení plec nejprve očistěte od blan a nakrájejte na větší kostky, protože příliš malé kusy by se v dlouhém dušení snadno vysušily. Maso osolte až těsně před opékáním a nechte jej krátce stát při pokojové teplotě, aby se na rozpálené pánvi nezačalo dusit. Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobnou kostku a cibuli nasekejte najemno; právě tato základní trojice je v české kuchyni zárukou plného, přirozeně sladkého základu omáčky.

V kastrolu rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu, zhruba 170 až 180 °C. Maso opékejte po dávkách, aby se skutečně zatáhlo a vytvořila se tmavě hnědá krusta, která dodá ragú hloubku chuti; když byste kastrol přeplnili, pustila by zvěřina šťávu a výsledkem by byl mdlý vývar místo hutné omáčky. Opečené kostky odkládejte stranou a v témže hrnci nechte zesklovatět cibuli, poté přidejte mrkev, petržel a celer a restujte, dokud zelenina nezačne jemně zlátnout a vonět po oříšcích.

Jakmile je základ hotový, vmíchejte česnek a rajčatový protlak a krátce je orestujte, aby se odstranila syrová kyselost. Přidejte jalovec, nové koření a tymián, promíchejte a zalijte černým pivem; prudké odpaření alkoholu pomůže uvolnit sladové tóny a zároveň stáhne z omáčky přebytečnou ostrost. Nechte pivo zredukovat přibližně na polovinu, až začne lehce sirupovat a přilne ke stěnám kastrolu.

Následně vraťte maso zpět do hrnce, přilijte hovězí vývar tak, aby bylo vše téměř ponořené, a přidejte bobkové listy. Přiveďte k mírnému varu, poté stáhněte plamen na minimum a zakryté duste 2 až 2,5 hodiny. Správná teplota má být jen jemně pod bodem varu; na hladině se občas objeví drobné bublinky, ale omáčka nesmí divoce klokotat, jinak by se svalová vlákna stáhla a zvěřina by ztvrdla.

Když maso změkne natolik, že se při dotyku lžící začne rozpadat, vyjměte bobkový list a omáčku případně zahustěte lžící mouky rozmíchané v troše studené vody. Zároveň ji můžete zjemnit kouskem másla, které dodá lesk a zakulatí chuť. Povařte ještě 10 minut, aby mouka ztratila syrovost a omáčka získala sametovou konzistenci, která ulpí na lžíci, ale stále volně stéká.

Hotové ragú ochutnejte a dolaďte solí, pepřem nebo kapkou piva, pokud chcete zvýraznit sladový tón. Podávejte s karlovarským knedlíkem, který elegantně nasaje omáčku, a s jemně nasekanou petrželkou pro svěžest. Tohle je jídlo, které si rozumí s pomalým servírováním; čím déle po odstavení odpočine, tím víc se chutě propojí a omáčka získá větší noblesu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo jelení plece lze použít srnčí stehno, ale zkraťte dobu dušení asi o 20 minut. Ragú chutná druhý den ještě lépe, skladujte ho v chladu až 3 dny. Podávejte s brusinkovým kompotem nebo křenem pro výraznější český kontrast.