Kančí plec nakrájejte na kostky o velikosti sousta a odstraňte jen nejhrubší blány. U perkelu je důležité, aby maso mělo dost času na změknutí, ale zároveň si drželo tvar, protože omáčka má být hustá a bohatá, ne rozvařená do beztvaré hmoty. Cibuli nasekejte opravdu najemno; v této kuchyni je to základ, který se později rozpadne do omáčky a nahradí dlouhé zahušťování.

V kastrolu rozpusťte sádlo a cibuli restujte do tmavě zlaté barvy. Poté stáhněte plamen na minimum, přidejte papriku a jen krátce ji promíchejte, aby nezhořkla. Paprika je citlivá na vysokou teplotu, a pokud by se spálila, dala by celému jídlu nepříjemnou trpkost. Hned poté vložte maso a důkladně ho obalte v cibulovém základu.

Maso krátce zatáhněte ze všech stran a zasypte moukou. Přidejte česnek, bobkový list, nové koření, sůl a pepř, poté podlijte vývarem jen tolik, aby bylo maso z velké části ponořené, ale ne plavalo. Perkelt se má dusit pomalu a trpělivě, ideálně pod pokličkou, na velmi mírném varu kolem 90 °C.

Dušení trvá asi 2 hodiny, během nichž se tuk z masa i sádla spojí s paprikou a vytvoří sytou rudooranžovou omáčku. Pokud je třeba, občas promíchejte a dolijte trochu vývaru. Správný perkelt má být výrazně paprikový, ale ne ostrý; měl by mít konzistenci husté omáčky, která se drží na mase a na nokách, ne řídké polévky.

Zatímco se maso dusí, připravte noky. Vejce, mouku a vodu promíchejte v hladké, tužší těsto, které z lžíce padá v kusech, ne jako tekutina. Vařte je po malých dávkách v osolené vodě, dokud nevyplavou a nezpevní se; hotové noky slijte a lehce promíchejte s kapkou oleje, aby se neslepily.

Na konci dušení vmíchejte smetanu, která omáčku zjemní a zkulatí. Nechte ji jen krátce probublat, aby se spojila, ale neoddělila. Podávejte hned, protože noky nejlépe fungují čerstvé a horká omáčka jim dodá lesk i vůni. Kdo chce, může přidat lžíci zakysané smetany na talíř, ale jen jako jemný kontrast, nikoli dominantní chuť.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud chcete jemnější verzi, vynechte pálivou papriku a přidejte o trochu víc smetany. Noky lze nahradit houskovým knedlíkem, ale chuť omáčky s nimi vyzní o něco slavnostněji. Perkelt chutná druhý den ještě lépe, stačí ho ohřát velmi pomalu.