Srnčí hřbet očistěte od blanek a nechte ho vcelku, protože právě celý kus masa se peče rovnoměrněji a zůstává uvnitř šťavnatý. Před úpravou ho vytáhněte z lednice alespoň 30 minut dopředu, aby se teplota masa srovnala s okolím; studený hřbet by se na povrchu připekl dřív, než by se stihl uvnitř prohřát. Osolte a opepřete těsně před opékáním.

Na pánvi rozpalte směs másla a oleje a hřbet ze všech stran rychle zatáhněte, zhruba 1 minutu na každou stranu. Cílem je vytvořit zlatou krustu, která uzamkne šťávu uvnitř. Poté maso přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C a dopékejte asi 8 až 12 minut podle tloušťky; vnitřní teplota by měla dosáhnout přibližně 56 až 58 °C pro růžový střed.

Mezitím připravte omáčku. Na stejné pánvi orestujte šalotku do sklovita, přidejte houby a nechte je pustit vodu; teprve když se tekutina odpaří, začnou se houby skutečně opékat a získají koncentrovanou chuť. Přidejte česnek, tymián a lžíci mouky, promíchejte a zalijte bílým vínem, které omáčku odlehčí a podtrhne lesní aroma.

Po odpaření vína přilijte vývar a smetanu. Omáčku vařte jen mírně, aby se zredukovala a zhoustla do hladké, sametové konzistence, která obalí hřbet, ale nepůsobí těžce. Na závěr přidejte citronovou šťávu; její kyselost je důležitá, protože po smetaně a másle vrátí chuti jasnost a zabrání dojmu, že je omáčka příliš plochá.

Vytažené maso nechte deset minut odpočinout pod volně přiklopenou fólií. Tento krok je zásadní, protože šťáva se po pečení rovnoměrně rozprostře a při krájení nevyteče na prkénko. Poté hřbet krájejte na plátky napříč vlákny; řez má být čistý, růžový a jemně lesklý, ne vysušený.

Podávejte s bramborovým pyré, do kterého můžete vmíchat trochu másla a kapku horkého mléka pro hedvábnost. Na talíř dejte nejprve pyré, na něj plátky masa a přelijte omáčkou jen částečně, aby byl vidět růžový střed. Přidejte pár restovaných hub navrch a servírujte hned, dokud je vše horké a voňavé.

💡 Tipy a doporučení:
Když nemáte lesní houby, použijte žampiony a hrst sušených hříbků namočených ve vodě. Hřbet po upečení nikdy nekrájejte hned, jinak ztratí šťávu. Omáčku lze zjemnit lžící mascarpone místo části smetany.