Dančí kýtu očistěte a nakrájejte na větší kostky, případně na silnější plátky, pokud chcete elegantnější servírování. Maso osolte až těsně před tepelnou úpravou, aby zůstalo na povrchu suché a na pánvi se mohlo skutečně zatáhnout. Kořenovou zeleninu nakrájejte na menší kostky; právě ona dá ragú tělo, sladkost a hustotu bez nutnosti velkého množství mouky.

V hlubší pánvi nebo kastrolu rozpalte směs másla a oleje na střední teplotu. Nejprve opečte maso ze všech stran do hněda a pak ho vyjměte, protože u dančího je důležité nepřetěžovat pánev a nepřipravit se o možnost vytvořit základní opečenou chuť. V tuku následně orestujte cibuli a kořenovou zeleninu, dokud nezačnou lehce karamelizovat; to trvá přibližně 8 až 10 minut.

Přidejte mouku, krátce ji opražte a zalijte červeným vínem. Víno se musí zredukovat asi o třetinu, aby zůstala jen hluboká ovocná kyselost, ne ostrý alkohol. Poté přilijte vývar, přidejte bobkový list, jalovec a tymián, vraťte maso zpět a vše přiklopte. Ragú má jen jemně probublávat, nikoli prudce vřít, jinak by se maso stáhlo a zelenina rozpadla do nevzhledné kaše.

Dušení trvá přibližně 1,5 až 2 hodiny. V polovině času promíchejte a zkontrolujte hustotu; pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji na konci odkrytě zredukovat. Správné ragú má konzistenci, která obalí lžíci, ale stále zůstane tekutá natolik, aby se dala krásně nabírat s přílohou. Dančí maso je hotové tehdy, když se při stlačení vidličkou lehce odděluje, ale ještě drží tvar.

Až je maso měkké, vmíchejte šípkovou marmeládu a nechte ji krátce rozpustit. Šípky přidávejte až na konec, protože dlouhým varem by ztratily svěží ovocný profil a omáčka by působila ploše. V této fázi ochutnejte a dolaďte sůl i pepř; šípky samy o sobě sladí, ale potřebují vyvážit kyselost vínem a vývarem.

Podávejte s pečenými bramborami nebo s jemnou bramborovou kaší. Na talíř dejte nejprve přílohu, vedle ragú s kousky zeleniny a navrch pár kapek výpeku nebo lžičku brusinkového kompotu, pokud chcete ještě slavnostnější výraz. Toto jídlo stojí na rovnováze mezi lesní vůní masa a ovocnou elegancí omáčky, proto ho servírujte horké a bez dlouhého čekání.

💡 Tipy a doporučení:
Šípkovou marmeládu vybírejte s vyšším podílem ovoce a nižším množstvím cukru. Pokud nemáte dančí, hodí se i srnčí kýta, jen zkraťte dušení asi o 20 minut. Ragú lze zamrazit, ale přílohu vždy připravte čerstvě.