Kančí plec nakrájejte na větší kostky a odstraňte přebytečný tuk, ale ne všechen; malé množství tuku je nositelem chuti a při dlouhém dušení pomáhá masu zůstat vláčné. Maso lehce osolte a nechte deset minut odpočinout, aby sůl pronikla jen na povrch a podpořila začáteční opečení. Cibuli nasekejte najemno, česnek utřete a jablka zbavte jádřinců, ale neloupejte je, protože slupka při dušení pomůže držet tvar.

V kastrolu rozpusťte sádlo a na střední teplotě nechte cibuli zesklovatět, poté ji dotáhněte do jemně zlaté barvy. U kančího masa je základ na cibuli zásadní: vyrovnává jeho výraznější, lehce lesní chuť a vytváří sladký podklad, který později spojí koření i zelí. Přidejte kmín, papriku a česnek jen na několik vteřin, aby se jejich aroma otevřelo, ale nepřepálilo.

Maso vložte po menších dávkách a ze všech stran ho zatáhněte do hněda. Když je povrch uzavřený, vmíchejte mouku, krátce ji opražte a zalijte moštem a vývarem. Mošt zde nefunguje jen jako sladkost; jeho kyselina rozruší hutnost zvěřiny a při pomalém dušení pomáhá masu změknout. Přidejte bobkový list a nové koření, přiklopte a nechte zvolna probublávat.

Dušení by mělo probíhat velmi mírně, ideálně kolem 90 až 95 °C, asi 2 až 2,5 hodiny. Občas maso promíchejte, aby se nepřichytilo, a sledujte, zda je omáčka stále tekutá; pokud houstne příliš, přilijte trochu vývaru. Správná konzistence je sametová, ne kašovitá, a maso se po dotyku lžící lehce rozpadá na vlákna.

Mezitím připravte zelí. Do hrnce dejte kysané zelí, na kostičky nakrájená jablka, cukr a lžičku vody, poté duste pod pokličkou asi 25 minut, aby se kyselost zjemnila a jablka se částečně rozpadla. Výsledkem má být příloha, která není ani příliš sladká, ani příliš ostrá; má jen prosvítat jablečnou šťavnatostí a jemným karamelovým tónem.

Na konci ochutnejte omáčku a dolaďte sůl i pepř. Pokud chcete výraznější českou chuť, můžete přidat špetku majoránky, ale opravdu jen jemně, aby nepřebila kmín a jablečnou linku. Podávejte s vařenými bramborami nebo s bramborovým nokem, který dobře pojme šťávu. Při servírování dejte nejprve zelí, vedle něj maso s omáčkou a nakonec pár kapek výpeku přes brambory, aby byl talíř chuťově propojený.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud je kančí maso velmi výrazné, můžete ho předem na 2 hodiny naložit do moštu a bobkového listu. Zelí chutná ještě lépe druhý den, proto ho klidně připravte dopředu. Jako náhradu přílohy použijte houskový knedlík, pokud chcete slavnostnější verzi.