Candáta nejprve očistěte, osušte a nakrájejte na čtyři porce. Maso osolte, opepřete a zakapejte citronovou šťávou, aby se jeho jemná chuť otevřela a zůstala svěží. Candát je delikátní ryba, a proto s ním zacházejte opatrně: příliš dlouhé marinování by mu neuškodilo chuťově, ale zbytečně by narušilo jeho pevnou, elegantní strukturu. Stačí deset minut odpočinku při pokojové teplotě.

Cibuli nakrájejte na tenké plátky a v širší pánvi ji pomalu restujte na směsi oleje a poloviny másla. Teplota by měla být střední, kolem 150 až 160 °C, aby cibule změkla a zesládla, ale nezačala hořknout. Přidejte špetku cukru, která urychlí jemnou karamelizaci a podpoří přirozenou sladkost cibule. Po osmi až deseti minutách by měla být zlatavá, měkká a voňavá, nikoli tmavě hnědá.

Jablka oloupejte, zbavte jádřinců a nakrájejte na menší kostky. Přidejte je k cibuli a nechte je dvě až tři minuty zavadnout, aby si zachovala tvar, ale pustila lehkou šťávu. V této chvíli přidejte hořčici a zalijte vínem. Víno nechte krátce odpařit, protože alkohol musí ustoupit, ale kyselinka zůstane jako důležitý protipól k cibulové sladkosti. Poté přilijte rybí vývar a nechte vzniknout lehkou šťávu, která bude pod rybou fungovat jako jemná, lesklá podložka.

Na druhé pánvi rozehřejte zbytek másla a candáta opékejte nejprve na straně s kůží, pokud ji máte, asi tři minuty. Jakmile se okraje masa začnou měnit z průsvitných na matné, otočte porce a dopékejte ještě dvě až tři minuty. Candát je hotový, když je uvnitř stále šťavnatý a při lehkém dotyku se odděluje do pevných, ale jemných vloček. Přehnané pečení by z něj udělalo suchou rybu bez elegance, proto je lepší stáhnout ho o minutu dřív než později.

Do hotové cibulovo-jablečné šťávy vraťte rybu jen na krátké prohřátí, aby se propojily chutě, ale maso se nerozpadlo. Na závěr přidejte muškátový oříšek a pažitku, které dodají celé kompozici český, domácí charakter. Šťáva má být lehce zahuštěná přirozeným rozvařením cibule a jablek; pokud by byla příliš řídká, krátce ji zredukujte bez pokličky. Pokud je naopak moc hustá, přidejte lžíci vody nebo vývaru.

Servírujte s vařenými bramborami, ideálně s trochou másla a pažitky. Brambory zachytí sladko-slanou šťávu a vyváží jemnou kyselost vína. Recept je krásný právě tím, že kombinuje noblesní rybu s naprosto českým základem z cibule a jablek. Podávejte ihned, protože candát je nejlepší čerstvě dokončený, kdy zůstává vláčný a jeho chuť je čistá.

💡 Tipy a doporučení:
Jablka volte kyselejší, například Granny Smith nebo Idared, aby omáčka nebyla mdlá. Místo candáta lze použít štiku, ale pečte ji o něco kratší dobu. Výborně chutná s vařenými novými bramborami a okurkovým salátem.