Začněte cibulovým základem, protože právě ten dává guláši hloubku a sladkost. Cibuli nakrájejte najemno a na sádle ji restujte pomalu, klidně 6 až 8 minut, dokud nezíská zlatavou barvu. Nespěchejte; tmavší, ale ne spálená cibule je v guláši zdrojem plnosti chuti. Když by cibule zůstala světlá, guláš by působil ploše a paprikový základ by neměl oporu.

Jakmile cibule změkne, stáhněte pánev z přímého žáru a vmíchejte sladkou papriku. Tento krok je důležitý, protože paprika se na prudkém ohni snadno spálí a zhořkne. Přidejte kmín, nasekaný česnek a na kostičky nakrájenou zelenou papriku. Zalijte vývarem a pasírovanými rajčaty a nechte základ asi 10 minut mírně probublávat. Omáčka má být hustší, ale stále tekutá; pokud je příliš řídká, bude guláš vodnatý, pokud moc hustá, ryba se v ní bude dusit nerovnoměrně.

Rybu nakrájejte na větší kostky a lehce osolte. Vložte ji do horkého, ale už ne prudce vřelého základu. Rybí maso potřebuje jen krátké provaření, typicky 5 až 7 minut, podle druhu a tloušťky. Mělo by se změnit z průsvitného na matné a jemně se oddělovat, ale nemělo by se rozpadnout na vlákna. Pokud rybu vaříte déle, omáčka sice bude chutná, ale kusy ryby se rozpadnou a guláš ztratí vzhled i texturu.

Majoránku promněte mezi prsty a přidejte až na závěr, aby se uvolnily její silice. Dochutťe solí a pepřem. Guláš by měl mít výraznou paprikovou vůni, lehce rajčatový základ a jemnou rybí sladkost. Když je potřeba, přidejte ještě trochu vývaru, protože při odpočinku omáčka houstne. Je lepší nechat ji lehce řidší, protože po chvíli na talíři i po namočení chleba získá ideální konzistenci.

Chléb opečte nasucho na pánvi nebo v toustovači, aby získal lehce křupavý povrch a nepromočil se pod omáčkou. Guláš je totiž nejlepší právě s pečivem, které umí nabrat všechnu chuť. Pokud máte domácí kváskový chléb, bude výsledek ještě lepší, protože jeho kyselost krásně doplní paprikový základ.

Servírujte do hlubokých talířů, vedle nebo pod gulášem s krajícem chleba. Je to jídlo pro večer, kdy chcete něco vydatného, ale stále rybího a lehčího než klasický masový guláš. Vůně papriky, kmínu a majoránky navodí přesně tu českou atmosféru, která se hodí k dlouhému posezení i obyčejné domácí večeři.

💡 Tipy a doporučení:
Směs ryb může obsahovat candáta, sumce i tresku, ale vždy bez kostí. Pro ostřejší verzi přidejte špetku pálivé papriky. Guláš druhý den chutná ještě lépe, jen ho ohřívejte velmi pomalu a přidejte trochu vody.