Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u ryby rozhoduje přesnost a rychlost. Filety candáta osušte papírovou utěrkou, pečlivě vytáhněte případné kosti pinzetou a lehce je osolte až těsně před tepelnou úpravou, aby maso zůstalo pevné a nevytahalo zbytečně vodu. Brambory důkladně omyjte, větší kusy rozkrojte na poloviny a dejte vařit do osolené vody; vařte je jen do chvíle, kdy jsou měkké, ale stále drží tvar, tedy přibližně 12 až 15 minut podle velikosti. Jablka zbavte jádřinců a nakrájejte na tenčí měsíčky, česnek jemně nasekejte a kopr nasekejte nahrubo, aby v závěru krásně provoněl celé jídlo.

Na velké pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na střední teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Přidejte drcený kmín a nechte ho jen krátce rozvonět; jakmile začne intenzivně vonět, ale ještě nehnědne, je čas přidat jablka. Ta se nesmějí rozpadnout na kaši, cílem je lehké zhnědnutí okrajů a jemná sladkost, která vyváží jemné rybí maso. Jablka restujte 3 až 4 minuty, potom přidejte česnek, krátce promíchejte a zalijte vínem. Víno nechte zredukovat asi na polovinu, aby se odpařil alkohol a zůstala jen čistá, lehce kyselá linka.

Candáta vložte na druhou pánev nebo do té samé po straně, pokud máte dost místa, a opečte jej nejprve kůží dolů nebo na stranu s masem podle typu filetů. Pánev by měla být středně rozpálená, ne přehřátá, protože candát je jemná ryba a při vysoké teplotě by se vysušil dřív, než by získal zlatavou kůrku. Stačí 2 až 3 minuty z první strany a asi 1 minutu z druhé; maso má být na dotek pružné a uvnitř ještě šťavnaté. Ke konci přidejte zbytek másla, nechte ho zpěnit a přelévejte jím filety, aby se povrch obalil v lesklé vrstvě chuti.

Jakmile jsou brambory hotové, slijte je a vraťte na chvilku do hrnce, aby se odpařila přebytečná vlhkost. Přidejte sůl, pepř, trochu citronové šťávy a část nasekaného kopru. Tím vznikne jednoduchá, ale velmi účinná příloha, která nebude přebíjet rybu, jen ji podpoří svou čistotou. Pokud jsou brambory vodnaté, jídlo ztratí eleganci; proto je dobré je po slití krátce nechat „doschnout“ v teple hrnce bez pokličky.

Do pánve s jablky vraťte rybu jen na několik desítek sekund, aby se propojily chutě, ale maso se už dál nevařilo. Candát je hotový ve chvíli, kdy se jeho vlákna začínají jemně oddělovat, ale střed zůstává šťavnatý a průsvitně bílý. Pokud filety necháte na pánvi příliš dlouho, ztratí jemnost a budou se drobit; ryba pak působí suše a mdlě. Naopak správně načasovaná úprava dává čistou, máslovou chuť s lehkým kmínovým dozvukem.

Na talíře rozložte brambory, přidejte filet candáta a navrch lžící rozdělte jablečno-kmínovou směs. Dochuťte několika kapkami citronu a zasypte zbytkem kopru. Podávejte ihned, protože právě v první čtvrthodině po dokončení je ryba nejšťavnatější a vůně kmínu s máslem nejvýraznější. Toto je typ večeře, která působí slavnostně, i když je hotová bez zbytečné námahy.

💡 Tipy a doporučení:
Candáta lze nahradit štikou nebo pstruhem, ale zkraťte dobu tepelné úpravy o 1 minutu. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do jablek lžičku dijonské hořčice. Zbytky uchovávejte v lednici do 1 dne a rybu vždy ohřejte jen velmi krátce.