Panenku očistěte od blan a nakrájejte na silnější medailonky. Tato část vepřového je křehká a rychle se převaří, proto ji osolte až těsně před opékáním, aby nepustila zbytečně mnoho šťávy. Žampiony očistěte nasucho nebo jen lehce otřete, protože při mytí nasají vodu a místo opékání by se dusily.

Na pánvi rozehřejte máslo spolu s drobně nakrájenou slaninou. V okamžiku, kdy začne pouštět tuk a okraje lehce křupat, přidejte cibuli a houby. Restujte na středně vysokém plameni, aby se z hub odpařila vlhkost a získaly zlaté okraje; to je moment, kdy se jejich chuť soustředí a omáčka nebude vodnatá.

Medailonky opečte samostatně na druhé pánvi nebo v uvolněném prostoru té samé pánve, a to jen 2 až 3 minuty z každé strany. Panenka má být uvnitř stále jemně růžová, jinak rychle vyschne. Po opečení ji odložte na talíř a přikryjte, aby si odpočinula a maso zůstalo křehké.

K houbám přidejte prolisovaný česnek, tymián, hořčici a mouku rozmíchanou v troše vody nebo vývaru. Vlijte vývar, promíchejte a nechte omáčku pět až sedm minut probublávat, dokud nezhoustne do hladké konzistence. Cílem je omáčka, která jemně obalí lžíci, ale stále zůstane tekutá a elegantní.

Přilijte smetanu a vraťte do pánve maso i případnou šťávu z talíře. Už jen krátce prohřejte, bez prudkého varu, aby se smetana nesrazila a panenka zůstala šťavnatá. Noky uvařte zvlášť, sceďte a přidejte je až na závěr, aby se v omáčce jen lehce obalily, ne rozpadly.

Při servírování posypte jídlo čerstvou petrželkou, která omáčku odlehčí a dodá barvu. Pokud máte rádi výraznější lesní tón, použijte část hub sušených, předem namočených v teplé vodě, a výluh přidejte do omáčky místo části vývaru. Výsledek je večeře, která působí slavnostně, a přitom je postavená na čistých, poctivých českých chutích.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku lze nahradit kýtou, ale pak prodlužte restování a přidejte trochu více vývaru. Noky výborně fungují i z bramborového těsta. Zbytky omáčky skladujte odděleně od těstovin, aby se nevsákly a nezměkly.