Vepřovou kýtu nakrájejte na větší kostky, zhruba tři až čtyři centimetry, aby se v omáčce nerozpadla dřív, než se stihne rozvinout chuť. Zelí pokud je příliš kyselé, krátce propláchněte a lehce vymačkejte, ale nikdy ho nevyždímejte úplně, protože právě jeho šťáva dává segedínu charakter. Cibuli nasekejte nadrobno a česnek připravte stranou, aby se včas přidal až do základu.

V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli opékejte na středním plameni do světle hnědé barvy. Správně zkaramelizovaná cibule je sladká a měkká, ne spálená; pokud by ztmavla příliš rychle, omáčka by získala hořkost. Přidejte kmín, krátce ho rozvoněte a poté vsypte papriku. Papriku vždy míchejte jen několik sekund, protože po dlouhém zahřívání hořkne, a proto hned po ní přidejte maso, aby se koření obalilo tukem, ale nespálilo se.

Maso opečte ze všech stran a zalijte vývarem. Přidejte bobkový list, sůl a pepř, přiklopte a duste na velmi mírném plameni. Ideální teplota je kolem 90 °C, kdy se svalovina pomalu uvolňuje a šťáva se nezakalí. Přibližně po 45 minutách přidejte kysané zelí a česnek, protože zelí potřebuje kratší čas, aby si zachovalo příjemnou strukturu a neproměnilo se v beztvarou kaši.

Pokračujte v dušení dalších 25 až 35 minut, dokud maso nebude měkké a zelí jemné, ale stále znatelné na skus. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji chvíli odkrytou zredukovat, případně ji zahuštěte trochou mouky rozmíchané ve studené vodě. Zahušťujte opatrně, protože segedín má být sametový, nikoli těžký jako těsto.

Zakysanou smetanu promíchejte s trochou horké omáčky v misce, aby se srovnala teplota, a teprve poté ji vmíchejte zpět do hrnce. Tím zabráníte sražení a omáčka zůstane hladká a lesklá. Po přidání smetany už guláš jen krátce prohřejte, ale nevařte prudce, jinak se struktura rozpadne a chuť se zbytečně zhrubne.

Segedín podávejte s čerstvým chlebem, který nasákne hustou omáčku a vyváží její kyselost. Je to jídlo, které chutná druhý den často ještě lépe, protože paprika, zelí a vepřové se propojí do plné, zaoblené chuti. Pokud chcete výraznější hospodský styl, posypte hotový talíř trochou čerstvě mletého pepře.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty lze použít plec, která bude po delším dušení ještě šťavnatější. Zakysanou smetanu můžete nahradit smetanou na vaření, ale chuť bude méně typická. Guláš skladujte odděleně od pečiva a před servírováním jej vždy jen jemně prohřejte.