Nejprve si maso očistěte a nakrájejte na větší kostky nebo silnější plátky, podle toho, jaký výsledný styl chcete. Vepřová plec je na tento recept ideální, protože má dostatek tuku a při pomalém dušení se nevysuší. Osolte ji až těsně před opékáním, aby zbytečně nepustila šťávu, a nechte ji chvíli stát při pokojové teplotě, zatímco si připravíte cibuli a koření.

V kastrolu se silným dnem rozehřejte sádlo na středně vyšší teplotu, zhruba 170 až 180 °C. Maso vkládejte po částech, aby se spíš zatáhlo, než dusilo, a nechte ho ze všech stran získat sytě zlatohnědou barvu. Tento krok je zásadní, protože právě zkaramelizovaný povrch dá budoucí šťávě hloubku a typickou českou pečenou chuť. Pokud by se maso opékalo příliš rychle, zůstane uvnitř syrové a povrch bude hořknout.

Do výpeku přidejte najemno nasekanou cibuli a opékejte ji pomalu, dokud nezměkne a nezačne lehce hnědnout. Nespěchejte, protože správně orestovaná cibule tvoří základ omáčky a po přidání mouky dodá šťávě plnost i přirozené zahuštění. Přisypte kmín, krátce promíchejte, aby se jeho vůně otevřela teplem tuku, a teprve poté přidejte česnek, papriku a mouku. Mouku restujte jen krátce, asi půl minuty, aby nezůstala syrová, ale zároveň se nepřipálila.

Vraťte maso zpět do kastrolu, přidejte bobkový list, pepř a zalijte horkým vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přiveďte k jemnému varu, stáhněte plamen na minimum a přiklopte. Dušení má probíhat velmi zvolna, ideálně při teplotě kolem 90 až 95 °C, kdy se maso postupně mění v měkké a šťavnaté. Pokud by šťáva vřela příliš prudce, tuk se oddělí, maso ztvrdne a omáčka bude hrubá.

Během dušení maso občas obraťte a kontrolujte hustotu šťávy. Když začne být příliš řídká, nechte poklici mírně pootevřenou, aby se tekutina přirozeně zredukovala. Po asi 75 až 90 minutách by měla být plec měkká na lehký tlak vidličky a omáčka by měla být lesklá, lehce krémová a výrazně cibulová. Na závěr vmíchejte majoránku, která se přidává až na konec, aby si zachovala vůni a nezhořkla.

Mezitím uvařte brambory v osolené vodě doměkka, sceďte je a nechte krátce odpařit. Podávejte je máslové, nebo je lehce rozšťouchejte s trochou výpeku, aby se krásně spojily s omáčkou. Pokud chcete jemnější prezentaci, můžete část šťávy přecedit, ale česká kuchyně snese i rustikální podání s cibulí a kmínem.

Na talíři maso přelijte cibulovou šťávou a doplňte bramborami. Tento recept vynikne právě tehdy, když je šťáva sametová, ale ne příliš hustá, a když se v ní přirozeně propojí sladkost cibule, vůně kmínu a plnost vepřového masa. Jde o oběd, který chutná nejlépe čerstvě po dovaření, ale druhý den bývá ještě výraznější, protože se chutě krásně rozleží.

💡 Tipy a doporučení:
Místo plece lze použít krkovici, pokud chcete výrazně šťavnatější výsledek. Šťávu lze zjemnit lžící zakysané smetany, kterou vmíchejte až mimo oheň. Zbytky skladujte v chladu až 3 dny a při ohřevu přidejte trochu vývaru, aby omáčka zůstala vláčná.