Začněte bramborovým základem, protože ten potřebuje nejprve držet tvar. Uvařené brambory nechte krátce vychladnout a nastrouhejte je najemno, aby se spojily s moukou bez zbytečného přidávání dalšího škrobu. Vmíchejte vejce, sůl a hladkou mouku a vypracujte měkké, ale nelepivé těsto. Pokud se lepí na ruce, přidejte jen trochu mouky; příliš mnoho by špalíčky ztvrdilo a ztratily by typickou českou hebkost.

Těsto rozdělte na menší části a vytvarujte krátké válečky nebo špalíčky. V hrnci přiveďte vodu k mírnému varu, tedy jen kolem 95 °C, aby špalíčky nepopraskaly prudkým varem. Vařte je zhruba 3 až 4 minuty, dokud nevyplavou a nezpevní se. Poté je opatrně slijte a nechte okapat, aby se při finálním dochucení nesrazily na kaši.

Mezitím připravte ragú. Na pánvi rozehřejte olej a zpěňte najemno nakrájenou cibuli dozlatova, což trvá přibližně 5 minut. Přidejte česnek, sladkou papriku a rajčatový protlak, který je potřeba krátce orestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal plnější chuť. Pak vložte mleté hovězí a zvyšujte teplotu tak, aby se maso spíš opékalo než dusilo; právě tím vznikne výrazná masová chuť, kterou v jemné svačině potřebujete.

Jakmile maso zešedne a začne se drobně opékat, podlijte ho vínem a po odpaření alkoholu přidejte vývar. Ragú duste asi 10 minut na mírném plameni, aby se chutě spojily a omáčka lehce zredukovala. Správně hotové ragú má být šťavnaté, ale ne řídké; když po lžíci pomalu stéká a zanechává na pánvi jemnou stopu, je připravené. Na závěr přidejte majoránku, pepř a případně doladěte sůl.

Bramborové špalíčky můžete krátce orestovat na suché pánvi nebo na kapce oleje, aby získaly tenkou zlatavou krustu. Teplota má být střední, jinak by se na povrchu spálily dřív, než se prohřejí uvnitř. Tím vznikne příjemný kontrast mezi měkkým středem a lehce křupavým okrajem.

Na talíř nebo do krabičky rozložte špalíčky, přelijte je hovězím ragú a doplňte lžící zakysané smetany. Ta zjemní papriku i majoránku a zároveň dodá tradiční český tón. Podávejte teplé, ideálně ještě v den přípravy, protože bramborové těsto nejlépe chutná čerstvé a ragú si drží plnou vůni, když se jen krátce prohřeje.

💡 Tipy a doporučení:
Špalíčky lze připravit i z pečených brambor, budou sušší a výraznější. Místo vína použijte více vývaru, pokud vaříte pro děti. Hotové ragú skladujte odděleně od brambor a spojte až při servírování, aby si textura zachovala šmrnc.