Hovězí krk nakrájejte na větší kostky a nechte chvíli stát při pokojové teplotě, aby se při opékání nestrhával a lépe zhnědl. Cibuli nakrájejte nahrubo, česnek jemně nasekejte a brambory zatím oloupejte, protože je budete vařit až později. U tohoto jídla je důležité pracovat s vyššími teplotami na začátku a s mírným dušením na konci; právě tak se získá opečená chuť bez vysušení masa. Připravte si také menší kastrol na zelí, protože obě části jídla se vyplatí vařit odděleně.

Na pánvi nebo v hrnci rozehřejte sádlo a maso opečte ze všech stran do sytě hněda. Nespěchejte, protože opečení vytvoří základní chuťový kontrast, který později zvýrazní sladkost zelí. Jakmile je maso zatažené, vyjměte jej a v tuku opékejte cibuli s kmínem, dokud nezačne jemně karamelizovat. Kmín se rozvoní až po zahřátí v tuku, proto je tento krok důležitý pro typicky český charakter celého receptu.

Přidejte česnek, vraťte maso, zaprašte moukou a krátce promíchejte, aby se mouka obalila tukem. Zalijte vývarem tak, aby maso bylo zhruba do poloviny ponořené, přidejte sůl, pepř a bobkový list a duste pod pokličkou na velmi mírném plameni přibližně 90 minut. Pokud se tekutina příliš rychle odpařuje, přilévejte po malých dávkách horkou vodu nebo vývar. Správné dušení poznáte podle toho, že maso měkne rovnoměrně a omáčka získává lehce hustý, lesklý vzhled.

Mezitím připravte zelí. Na menším množství tuku nechte zesklovatět na hrubo nastrouhané jablko, přidejte červené zelí, ocet, cukr, špetku soli a trochu vody. Zelí duste asi 20 až 25 minut, dokud nezměkne, ale stále si udrží strukturu; nemá být rozvařené na kaši. Ocet a cukr tu neplní jen chuťovou funkci, ale také zvýrazňují barvu a dávají zelí svěží, lehce pikantní tón.

Když je maso měkké, odklopte poklici a nechte výpek krátce zredukovat, aby se omáčka přirozeně zahustila. Dochucujte až na konci, protože během redukce se sůl i pepř koncentrují. Pokud chcete výraznější lesk, vmíchejte lžičku másla, které omáčku zaoblí. V této fázi by maso mělo být měkké, ale stále držet tvar, a omáčka by měla být jen lehce přilnavá, ne těžká.

Brambory uvařte doměkka v osolené vodě a po slití je promíchejte s máslem, aby získaly jemný povrch a lépe přijímaly šťávu z masa. Na talíř dejte porci výpečků, vedle zelí a brambory, případně vše přelijte trochou výpeku. Výsledkem je oběd, který je jednoduchý na pohled, ale v chuti velmi vrstevnatý. Při správném provedení je každý sousto vyvážené mezi slaností, sladkostí a lehkou kyselostí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo krku lze použít plec, ale počítejte s delším dušením. Zelí je skvělé i druhý den, kdy se chutě více propojí. Podávejte s kyselou okurkou, pokud chcete jídlo odlehčit.