Nejprve si připravte všechnu zeleninu a maso, protože u tohoto typu jídla je důležité mít po ruce hotový základ dřív, než se začne opékat. Hovězí kližku osušte, nakrájejte na větší kostky a lehce osolte až těsně před opékáním, aby z povrchu zbytečně neodcházela šťáva. Cibuli nakrájejte najemno, kořenovou zeleninu na drobné kostičky; čím menší a rovnoměrnější budou, tím lépe se později rozvaří do sametové omáčky. Troubu si zatím nepředehřívejte, protože celý recept se dá zvládnout na sporáku, případně jej můžete na závěr krátce dopéct, pokud chcete ještě jemnější strukturu masa.

V hlubokém kastrolu rozehřejte sádlo na středně vyšší teplotu, zhruba 170 až 180 °C, tedy tak, aby se tuk leskl, ale nezačal kouřit. Maso opékejte po dávkách, aby se nepodusilo ve vlastní šťávě; správné opečení poznáte podle tmavě hnědé kůrky, která dá omáčce chuť a barvu. Jakmile je maso ze všech stran zatažené, vyjměte jej stranou a do výpeku vsypte cibuli. Tu restujte trpělivě, dokud nezíská zlatohnědý odstín, protože právě karamelizovaná cibule je v české omáčce nositelem sladkosti a hloubky.

K cibuli přidejte mrkev, petržel a celer a nechte je krátce zavadnout, aby se uvolnila jejich vůně. Vmíchejte česnek, rajčatový protlak a hořčici a jen půl minuty zarestujte; protlak se musí lehce ztmavit, aby ztratil syrovou kyselost, ale česnek nesmí zhořknout. Poté vše zaprašte hladkou moukou, promíchejte a mouku nechte minutu až dvě provařit v tuku. Tím vznikne základ, který omáčku přirozeně zahustí a zároveň se zbaví moučné pachuti.

Nyní přidejte maso zpět, vlijte pivo a nechte jej chvíli prudčeji probublat, aby se odpařila hrubá alkoholová ostrost. Teprve potom doplňte hovězí vývar, přidejte bobkový list, nové koření, celý pepř a přikryjte pokličkou. Tekutiny má být tolik, aby bylo maso téměř ponořené, ale ne zcela utopené; během dušení se omáčka zredukuje a zhoustne do správné konzistence. Snižte plamen na minimum, aby uvnitř kastrolu jen jemně probublávalo, a duste přibližně 2 až 2,5 hodiny, dokud maso nebude měkké na vidličku.

Během dušení občas promíchejte a případně podlijte malým množstvím horké vody nebo vývaru, aby se dno nezačalo připalovat. Když je maso měkké, odklopte pokličku a nechte omáčku na mírném plameni redukovat, až získá hustotu, která lehce obalí zadní stranu lžíce. V této fázi vraťte do omáčky majoránku promnutou mezi prsty, aby se uvolnilo její aroma, a dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Pokud je omáčka příliš hutná, zřeďte ji několika lžícemi vývaru; pokud je naopak řídká, nechte ji ještě pár minut probublat bez pokličky.

Hotové hovězí na černém pivu podávejte s jemnou bramborovou kaší nebo s vařenými bramborami, které zachytí omáčku a nechají vyniknout její sladko-hořký profil. Na talíř přidejte i část zeleniny z omáčky, protože právě ta dává jídlu domácí, český charakter. Před servírováním nechte pokrm pět minut odpočinout, aby se chutě ustálily a maso pustilo méně šťávy při porcování. Výsledkem je oběd, který chutná ještě lépe druhý den, když se všechny vrstvy chuti propojí do jedné.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kližky lze použít přední hovězí, ale prodlužte dušení o 30 minut. Omáčku lze zjemnit lžící zakysané smetany až po odstavení z plamene. Zbytky vydrží v lednici 3 dny a po ohřátí bývají ještě lepší.