Hovězí maso nakrájejte na větší kostky a osolte je. Cibuli nakrájejte najemno, protože v kmínové omáčce má splynout do základu a ne být na talíři dominantní. Kmín si rozdělte na dvě části: drcený použijete pro intenzivnější chuť v omáčce a celý pro výrazné aroma na začátku i při podávání.

V kastrolu rozpalte sádlo a cibuli restujte do zlatohněda. Přidejte drcený kmín a nechte ho krátce rozvonět, jen pár vteřin, aby uvolnil silice, ale nezhořkl. Poté přidejte maso a opečte ho ze všech stran; tento krok je důležitý, protože kmínové tóny se nejlépe rozvinou právě na opečeném základu a ne v syrovém masu.

Vmíchejte mouku, zalijte vývarem a přidejte bobkový list, pepř a celý kmín. Omáčka by měla být v tuto chvíli spíš řidší, protože se při dušení sama spojí. Zakryjte a duste na velmi mírném plameni asi 90 minut, dokud maso nezměkne. Pokud se tekutina redukuje příliš rychle, dolijte trochu vývaru; připalování by přineslo hořkost, kterou kmín nepřebije.

Mezitím připravte červené zelí: nasekejte ho, přidejte nastrouhané jablko, cukr a ocet a krátce poduste do měkka. Jablko dodá šťavnatost a jemnou sladkost, která vyváží kyselost octa i hutnost masa. Zelí by mělo zůstat lehce strukturované, ne rozvařené na kaši, aby na talíři přineslo kontrast k omáčce.

Když je maso měkké, omáčku ochutnejte a případně dolaďte solí. Správný výsledek má být výrazně kmínový, ale ne přehnaně ostrý, s jemně zahuštěnou a lesklou texturou. Pokud chcete omáčku hladší, část cibule můžete rozmixovat; jestli preferujete rustikální styl, nechte ji tak, jak je.

Podávejte s vařenými bramborami, masem a lžící červeného zelí vedle. Celý talíř má být vyvážený mezi slaností, sladkostí a lehkou kyselostí, díky čemuž působí velmi kompletně i bez další přílohy. Jde o jednoduché, ale mimořádně spolehlivé jídlo, které má v české kuchyni pevné místo.

💡 Tipy a doporučení:
Pro jemnější chuť použijte polovinu množství kmínu a zbytek přidejte až na konci. Zelí lze ochutit i kapkou rybízové šťávy. Hotové jídlo skladujte odděleně od brambor.