Hovězí kližku nakrájejte na větší kostky, které po dlouhém dušení zůstanou šťavnaté a nerozpadnou se úplně. Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobné, ale ne příliš malé kousky, protože se má částečně rozvařit a částečně zůstat strukturovaná. Kroupy propláchněte v sítku, aby se zbavily přebytečného škrobu a po uvaření nebyly lepkavé.

V hrnci rozpalte sádlo a maso zprudka opečte do hněda. Opečený povrch je důležitý pro chuť ragú, protože dodá šťávě masovou hloubku a lehký karamelový tón. Maso vyjměte a ve stejném základu orestujte cibuli, mrkev, petržel a celer, dokud nezačnou zlátnout a vonět sladce. Zelenina nesmí zůstat syrová, jinak by omáčka působila ploše.

Vmíchejte rajčatový protlak a nechte ho krátce zarestovat, aby se zbavil syrové kyselosti. Poté přidejte víno a nechte ho zredukovat přibližně na polovinu, čímž se odpaří ostrý alkohol a zůstane jen ovocná, lehce kyselá linka. Tuto fázi nepodceňujte, protože právě víno propojí sladkost zeleniny s masovou chutí a dodá ragú elegantnější rozměr.

Vraťte maso zpět do hrnce, přilijte vývar, přidejte bobkový list, tymián, sůl a pepř. Duste na velmi mírném plameni asi 100 minut, až bude maso měkké a omáčka přirozeně zhoustne. Pokud se na povrchu tvoří tuk, můžete ho částečně sebrat, aby byl výsledek lehčí a čistší. Ragú má být šťavnaté, nikoli suché, ale zároveň ne vodové.

Kroupy uvařte zvlášť v osolené vodě doměkka, sceďte je a nechte krátce stát bez pokličky, aby zůstaly sypké. Kroupy do jídla nevmíchávejte předem, ale servírujte je jako základ na talíři; tím si uchovají texturu a nevsáknou všechno množství omáčky. Na konci ochutnejte ragú a případně dolaďte solí, protože redukce chutí bývá výrazná.

Podávejte maso s omáčkou na kroupách a posypte petrželkou. Jde o sytý, ale ne přehnaně těžký talíř, který má velmi český charakter a přitom působí moderně. Pokud ragú necháte přes noc odležet, druhý den bude ještě výraznější a zelenina se krásně propojí s vývarem.

💡 Tipy a doporučení:
Kroupy lze nahradit pohankou, pokud chcete výraznější oříškový tón. Víno použijte suché, ne sladké, aby omáčka neztěžkla. Ragú dobře mrazíte po porcích.