Nejdřív si připravte opravdu silný cibulový základ, protože u guláše rozhoduje právě trpělivost s cibulí. Cibuli nakrájejte na jemno, hovězí kližku na větší kostky a česnek utřete se solí; tento způsob uvolní jeho aroma lépe než hrubé sekání. Vývar ohřejte předem, aby se při zalití nezastavil proces restování a nevznikl zbytečný teplotní šok.

V kastrolu rozpusťte sádlo a na středním plameni nechte cibuli pomalu zlátnout až do tmavě jantarové barvy. Nespěchejte, protože právě karamelizovaná cibule dává guláši jeho typickou sladkost a barvu, bez které by působil ploše. Jakmile je cibule měkká a lepkavá, přidejte kmín, krátce jej rozvoněte a vložte maso, které ze všech stran opečte, aby se povrch zatáhl a chuť zůstala uvnitř.

Když maso chytí lehce hnědý odstín, vmíchejte rajčatový protlak a po půl minutě stáhněte hrnec z plamene. Teprve teď přisypte sladkou papriku, protože pokud by se smažila příliš dlouho na vysoké teplotě, zhořkla by a zkazila celý základ. Paprika má v guláši jen krátce rozvonět olej a okamžitě se spojit s vývarem, takže je lepší pracovat rychle a s jistotou.

Zalijte horkým vývarem, přidejte bobkový list, pepř a sůl a duste pod pokličkou na velmi mírném varu asi 1,5 hodiny. Občas promíchejte, aby se guláš nepřipaloval u dna, a hlídejte hustotu; správně dušené maso by mělo být po této době měkké, ale stále držet tvar, zatímco omáčka postupně tmavne a houstne. Pokud je potřeba, podlijte jen trochou vývaru, ne vodou, protože ta by omáčku ochudila o chuť.

Na konci přidejte česnek, majoránku rozemnutou v dlaních a ocet, který prořízne sladkost cibule a zvýrazní maso. Pokud chcete omáčku ještě o maličko zahustit, zaprašte ji lžící mouky rozmíchané v troše studené vody a povařte dalších deset minut; mouka musí projít varem, aby nebyla cítit syrově. Ochutnejte a dolaďte sůl i pepř, protože guláš potřebuje přesně vyváženou intenzitu.

Správný guláš má mít hustou, lesklou omáčku, která se na lžíci drží, ale stále jemně stéká. Podávejte ho s čerstvým chlebem, který nasaje šťávu a podtrhne rustikální charakter jídla. Je to recept, který se často zlepšuje až druhý den, protože chutě se v lednici krásně propojí a zjemní.

💡 Tipy a doporučení:
Chcete-li hlubší chuť, přidejte lžičku uzené papriky. Guláš vydrží v lednici 3–4 dny a dobře snáší i замrazení bez knedlíků či pečiva. Podávejte s chlebem, houskou nebo bramborovým knedlíkem.