Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno, ideálně na straně struhadla, která vytvoří jemnou kaši i kousky zároveň. Tato kombinace dodá šubánkám strukturu, takže nebudou ani příliš hutné, ani rozpadavé. Nastrouhané brambory lehce vymačkejte, ale ne do sucha; malý podíl škrobnaté šťávy pomůže směs spojit. Kysané zelí krátce překrájejte, aby se v těstě rozprostřelo rovnoměrně a po upečení každé sousto nabídlo kyselý kontrast.

Na pánvi rozpusťte sádlo a na něm pomalu vyškvařte na kostičky nakrájený špek. Nechte ho pustit tuk při střední teplotě, zhruba 160 až 170 °C na pánvi, aby se tuk vytavil a kostky zůstaly zlatavé, nikoli spálené. Přidejte jemně nakrájenou cibuli a restujte ji do zesklovatění. Cibule má být sladká a měkká, protože právě ona propojí bramborový základ se špekovou chutí a zjemní kyselost zelí.

Do mísy smíchejte brambory, zelí, cibulový základ, vejce, hrubou mouku, sůl, pepř a majoránku. Míchejte jen tolik, aby se vše spojilo do polohusté hmoty, která drží na lžíci, ale stále pomalu sjíždí. Pokud je směs příliš řídká, přidejte lžíci mouky; když by byla příliš tuhá, šubánky po upečení ztratí vláčnost. Majoránku promněte mezi prsty, aby se uvolnila silice a vůně se rozvinula už při pečení.

Troubu předehřejte na 200 °C a plech lehce vymažte sádlem nebo vyložte pečicím papírem. Pomocí lžíce tvořte na plechu menší hromádky a jemně je tvarujte do oválných bochánků. Povrch můžete lehce potřít zbylým sádlem, aby se při pečení vytvořila zlatá kůrka. Pečte asi 20 až 25 minut, dokud okraje nezezlátnou a povrch nezpevní; v posledních minutách můžete zapnout horní ohřev nebo krátký gril, ale jen hlídejte, aby se špek nespálil.

Během pečení se uvnitř propojí škrob z brambor, šťáva ze zelí a tuk ze špeku. Právě tato kombinace vytváří typickou českou přílohu, která je sytá a přesto chuťově živá. Hotové šubánky by měly být na povrchu lehce křupavé a uvnitř měkké, téměř krémové. Nechte je po vytažení z trouby 5 minut odpočinout, aby se při překládání na talíř nerozpadly a aby se pára rozložila rovnoměrně.

Podávejte k pečené kachně, vepřové pleci nebo k dušenému masu s omáčkou. Když je chcete servírovat samostatně, přidejte lžíci zakysané smetany nebo jemně nasekanou pažitku. Zbytky skladujte v lednici a před podáváním je krátce zapečte v troubě na 180 °C, aby se obnovila kůrka a zelí neztratilo svůj svěží charakter.

💡 Tipy a doporučení:
Místo špeku můžete použít uzenou slaninu, pokud chcete jemnější kouřovou chuť. Zelí předem dobře vymačkejte, jinak směs zřídne. Výborně chutnají s pečeným masem a lžící zakysané smetany.