Nejprve dejte sušené houby do misky a zalijte je horkou vodou, aby změkly a uvolnily do polévky svůj lesní charakter. Stačí 15 až 20 minut; voda po namočení je cenná, ale je potřeba ji přecedit přes jemné sítko nebo plátno, aby v ní nezůstaly zrnka písku. Mezitím si nakrájejte cibuli najemno, brambory na menší kostky a uzené maso na sousta tak, aby se v každé lžíci potkaly všechny chutě.

V hrnci rozehřejte sádlo na středním plameni, zhruba na 120 až 130 °C, a vsypte cibuli. Smažte ji pomalu dozlatova, protože právě v tomto kroku vzniká základní sladkost, která později vyváží kyselost zelí. Když cibule zesklovatí a začne mít lehce oříškovou vůni, přidejte kmín a česnek. Česnek nechte jen krátce rozvonět, aby nezhořkl; stačí 20 až 30 sekund.

Do základu vmíchejte mouku a nechte ji minutu opražit. Tím se odstraní syrová chuť a polévka získá jemné zahuštění bez moučné pachuti. Poté přidejte scezené houby, nakrájené zelí, bobkový list a uzené maso. Vše zalijte vývarem a také trochou přecezené houbové vody, pokud je velmi čistá a voňavá. Tekutina by měla obsahovat suroviny zhruba dva centimetry pod hladinou, aby se chutě dobře propojily, ale polévka nebyla řídká.

Přiveďte k varu a pak stáhněte na mírný var kolem 90 °C. V této fázi je důležité polévku jen jemně probublávat, ne prudce vařit, protože zelí by ztratilo strukturu a vývar by se zakalil. Po asi 15 minutách přidejte brambory a pokračujte v mírném vaření dalších 10 až 12 minut, dokud brambory nezměknou, ale nerozpadají se. Správnou konzistenci poznáte tak, že nůž vstoupí do kostky brambory lehce, ale kousky stále drží tvar.

Když je vše měkké, ochutnejte a teprve teď dolaďte sůl a pepř. Zakysanou smetanu rozmíchejte v misce s několika lžícemi horké polévky, aby se teplotně srovnala, a teprve potom ji vlijte zpět do hrnce. Tento krok je důležitý, protože smetana se nesrazí a vytvoří hladký, plný krémový dojem. Polévku už jen krátce prohřejte, ale nevařte ji prudce, jinak by se zbytečně oddělil tuk a kyselost by působila ostřeji.

Hotovou kyselici nechte pět minut odstát pod pokličkou, aby se chutě usadily a houby, zelí i uzené maso se spojily do jednoho celku. Podávejte ji s čerstvým pečivem, ideálně s křupavou kůrkou, která zachytí hustší část polévky. Pokud chcete výraznější venkovský tón, můžete na závěr přidat špetku čerstvého kmínu nebo pár kapek octa, ale jen velmi opatrně, protože kysané zelí už samo dodává dostatek živosti.

💡 Tipy a doporučení:
Místo uzeného vepřového lze použít uzený tempeh pro lehčí vegetariánskou verzi, ale přidejte více kmínu a houbové vody. Polévka chutná druhý den ještě lépe, skladujte ji v lednici až 3 dny a při ohřívání ji už nevařte prudce. Skvěle se hodí s čerstvým kváskovým chlebem.