Nejprve si připravte kvásek, protože kvalitní kynuté těsto potřebuje aktivní droždí a správnou teplotu. Do vlažného mléka, které má mít přibližně 35 °C, rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru a trochu mouky z odváženého množství. Směs promíchejte na hustější kašičku a nechte 10 až 15 minut v klidu. Kvásek má správně pracovat do pěny a zvětšit objem; pokud se jen slabě pohne, bývá mléko příliš horké nebo droždí staré.

Mezitím zadělejte těsto. Do mísy prosejte mouku, přidejte sůl, zbytek cukru, vejce, rozpuštěné máslo a vzešlý kvásek. Míchejte nejprve vařečkou, pak rukama nebo hnětacím hákem alespoň 8 minut, aby se vytvořila pružná, hladká hmota. Těsto má být měkké, lehce lepivé, ale odlepující se od stěn mísy. Když je příliš tuhé, koláč bude suchý; když je naopak řídké, drobenka i náplň se do něj propadnou.

Vytvarované těsto zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě asi 45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Během kynutí připravte náplň z tvarohu, žloutku, moučkového cukru a vanilkového cukru. Směs vyšlehejte do jemné, hladké konzistence bez hrudek, protože hrubý tvaroh by se při pečení oddělil a koláč by působil těžce. Švestky omyjte, rozpulte a vypeckujte, větší kusy klidně ještě podélně rozkrojte, aby se rychleji prohřály a nepouštěly zbytečně moc šťávy.

Drobenku připravte promnutím másla, cukru, hrubé mouky a špetky skořice mezi prsty, až vzniknou nepravidelné máslové hrudky. Právě ty po upečení vytvoří kontrast k měkkému středu koláče. Pečicí troubu předehřejte na 180 °C horního a dolního ohřevu, aby těsto začalo růst rovnoměrně a povrch se nespálil dřív, než se propeče střed.

Vykynuté těsto rozprostřete do vymazaného a moukou vysypaného pekáče nebo formy o průměru kolem 28 cm. Vytvořte mírně zvýšený okraj, aby tvarohová náplň nevytekla. Na těsto rozetřete tvaroh, na něj poklaďte švestky řeznou stranou nahoru, aby se jejich šťáva soustředila dovnitř plodů a nepromáčela vršek. Nakonec vše bohatě zasypte drobenkou, protože při pečení částečně klesne a vytvoří charakteristickou křupavou vrstvu.

Pečte 30 až 35 minut, dokud okraje nezezlátnou a drobenka nezíská světle karamelový odstín. Správně upečený koláč poznáte podle pružného středu a suché špejle zapíchnuté do těsta mimo tvarohovou část. Po vytažení nechte koláč alespoň 20 minut chladnout, aby se náplň ustálila a krájení bylo čisté. Teplý koláč chutná nejlépe, protože máslo v drobence je stále voňavé, ale stejně dobře obstojí i druhý den.

💡 Tipy a doporučení:
Švestky lze nahradit meruňkami nebo jablky se skořicí, podle sezóny. Koláč skladujte přikrytý při pokojové teplotě do 1 dne, potom v lednici; před podáváním ho krátce prohřejte. Podávejte s lžící zakysané smetany pro extra krémovost.