Kuřecí prsa podélně rozkrojte na tenčí plátky a lehce je naklepejte mezi dvěma fóliemi. Tím docílíte rovnoměrné tloušťky, takže se řízky propékají stejně rychle a zůstávají šťavnaté. Osolte je, opepřete a nechte několik minut odpočinout, aby sůl pronikla do masa.

Na obalování připravte klasický trojobal, ale mouku používejte úsporně a vejce jen lehce rozšlehejte. Pokud je směs příliš hustá, obal bude nepravidelný a rychle se odlupuje. Na pánvi rozehřejte olej asi na 170 °C; poznáte to tak, že strouhanka na okraji okamžitě začne jemně šumět, ale nebublá agresivně.

Řízky smažte po dávkách 3 až 4 minuty z každé strany dozlatova. Nepřeplňujte pánev, jinak klesne teplota a obal nasaje příliš mnoho tuku. Hotové kousky ukládejte na mřížku nebo papírovou utěrku, aby zůstaly křupavé a nezapařily se.

Mezitím dejte vařit brambory do osolené vody. Začněte je v studené vodě, aby se prohřály rovnoměrně a nepraskaly. Vařte je 18 až 22 minut podle velikosti, dokud nůž nevstupuje do středu bez odporu. Poté vodu slijte a nechte je krátce odpařit, aby nebyly vodnaté.

Na omáčku orestujte na másle jemně nasekanou cibuli do sklovita. Přidejte mouku a krátce ji zarestujte, aby ztratila moučnou chuť, ale nezhnědla. Zalijte vývarem a metličkou rozmíchejte dohladka. Omáčku nechte 8 až 10 minut lehce probublávat, aby zhoustla a ztratila syrový škrobový tón.

Až na závěr vmíchejte zakysanou smetanu, kopr a citronovou šťávu. Zakysaná smetana se nesmí vařit prudce, jinak by se mohla srazit a omáčka by ztratila jemnost. Správná konzistence je hedvábná, lehce nakyslá a dostatečně hustá, aby ulpěla na zadní straně lžíce.

Servírujte řízek s přelitými bramborami a omáčkou, ideálně hned po dokončení. Tohle jídlo stojí na kontrastu křupavého obalu a sametové omáčky, proto ho neskladujte dlouho předem. Pokud přece jen zbyde, uchovávejte maso odděleně od omáčky a před podáváním ho krátce dopečte v troubě na 180 °C.

💡 Tipy a doporučení:
Koprem můžete nahradit petrželkou, pokud chcete jemnější chuť. Místo smažení lze řízky upéct v troubě na 200 °C s kapkou oleje. Omáčku lze zjemnit lžící smetany navíc, pokud ji chcete méně kyselou.