Začněte houbami, protože právě jejich správné opečení určuje výslednou hloubku chuti. Žampiony očistěte nasucho nebo jen lehce otřete vlhkým ubrouskem, aby nenasály vodu. Nakrájejte je na silnější plátky, cibuli najemno a kuřecí maso na větší kostky. Když jsou všechny suroviny připravené předem, můžete pracovat rychle a v jedné pánvi, což je pro tuto omáčku zásadní.

Na široké hlubší pánvi rozehřejte máslo s olejem. Kombinace tuků je důležitá: máslo dodá chuť, olej zvedne bod zakouření a pomůže krásnému opečení. Nejprve orestujte cibuli do sklovita, potom přidejte kuře a nechte ho zprudka zatáhnout ze všech stran. Povrch má zblednout a lehce zezlátnout, ale maso uvnitř ještě zůstane syrové. Tím se uzavře šťáva a výsledná textura bude po dovaření měkká, ne suchá.

Jakmile je kuře zatažené, přisypte houby a zvyšte plamen. Houby potřebují vyšší teplotu, aby pustily vodu a následně se začaly opékat místo dusit. Když se tekutina odpaří a houby začnou jemně hnědnout, přidejte tymián a zaprašte moukou. Mouka se musí krátce opražit, aby omáčka neměla syrovou moučnou chuť, ale zároveň nesmí ztmavnout příliš, jinak by ztratila světlý smetanový charakter.

Vlijte horký vývar a promíchejte dno pánve, aby se uvolnily všechny opečené přípečky. Ty jsou nositelem chuti a dělají omáčku výraznější. Přidejte dijonskou hořčici a na mírném plameni duste asi 12 až 15 minut, dokud kuře nezměkne a omáčka nezhoustne do konzistence, která pomalu stéká z vařečky. Pokud je příliš hustá, přilévejte po lžících vývar; pokud řídká, nechte ji bez pokličky ještě pár minut probublávat.

Na konci vmíchejte smetanu a už jen krátce prohřejte, aby se omáčka spojila do hedvábného celku. Smetanu nevařte prudce, jinak může ztratit jemnost. Ochutnejte a dolaďte solí i pepřem. V této fázi se chuť zaobluje, takže je vhodné přidat i špetku hořčice navíc, pokud chcete ostřejší závěr.

Podávejte s plátky houskového knedlíku, které lehce opečte na másle, aby měly zlatý okraj a nasály omáčku bez rozpadání. Na talíř dejte nejprve knedlík, přelijte směsí a posypte petrželkou. Jídlo je ideální hned po dovaření, kdy je omáčka sametová a houby voní nejvíc. Pokud potřebujete pokrm připravit dopředu, nechte omáčku jen lehce pod bodem varu a smetanu přidejte až před servírováním.

💡 Tipy a doporučení:
Žampiony můžete částí nahradit hlívou, která dodá výraznější houbovou chuť. Pro jemnější verzi použijte zakysanou smetanu, ale přidejte ji až po odstavení. Zbytky skladujte v lednici maximálně 2 dny a ohřívejte zvolna.