Začněte vejci, protože právě jejich konzistence určuje dojem z celé misky. Vložte je do vroucí vody a vařte přesně 6 minut a 30 sekund, pokud chcete tekutější žloutek, nebo 7 minut, pokud preferujete krémovější střed. Ihned je přesuňte do ledové vody, aby se zastavil var a žloutek zůstal hebký. Po vychladnutí je oloupejte a můžete je na chvíli naložit do trochu sójové omáčky s kapkou vody, aby získala světle hnědý okraj.

Vepřovou krkovici osušte a zprudka opečte na oleji v hrnci nebo hluboké pánvi. Teplota by měla být vyšší, kolem 190 °C, aby se maso rychle zatáhlo a vytvořila se karamelizovaná vrstva, která později prohloubí chuť vývaru. Přidejte nasekaný česnek, zázvor a nakrájené shiitake houby, krátce je orestujte, aby se uvolnila vůně a houby pustily část své zemité, umami chuti. Tím vznikne základ, který rozhoduje o síle celé polévky.

Do hrnce nalijte kuřecí vývar a nechte ho zvolna probublávat asi 10 minut. Vývar nesmí vřít prudce, jinak by se zakalil a chuť by působila ostře místo kulatě. Přidejte sójovou omáčku, rýžový ocet, cukr a nakonec miso pastu, kterou vždy rozmíchejte nejprve v naběračce horkého vývaru, aby se nevytvořily hrudky. Miso nikdy nevařte silným varem, protože by ztratilo jemnou fermentovanou vůni a výsledná polévka by přišla o charakter.

Nudle uvařte zvlášť podle návodu, obvykle 2–4 minuty, aby zůstaly pružné a nebyly rozvařené. Po slití je krátce propláchněte horkou vodou, pokud nechcete, aby se v misce slepily. Tento krok je důležitý zejména u ramen, kde má každá složka vlastní texturu a nudle mají zůstat pevné, aby dobře nesly hutný vývar. Pokud je uvaříte příliš dlouho, ztratí elastický „skus“, který je pro ramen klíčový.

Do každé misky vložte porci nudlí, přidejte plátky opečené krkovice a přelijte horkým vývarem. Dbejte na to, aby byl vývar opravdu horký, ale ne prudce vařící, ideálně kolem 85–90 °C, protože právě tato teplota udrží žloutek hebký a zároveň zahřeje vše bez zbytečného rozvaření. Na vrch položte rozpůlené vejce, posypte jemně nasekanou jarní cibulkou a zakápněte sezamovým olejem. Vůně se otevře až při prvním promíchání, kdy se miso spojí s tukem a vývar získá sametový povrch.

Servírujte okamžitě, protože ramen je jídlo okamžiku. Pokud miska stojí příliš dlouho, nudle nasají všechnu tekutinu a polévka ztratí rovnováhu. Chcete-li chuť zjemnit, přidejte několik kapek chilli oleje až na stůl; pro výraznější umami můžete do vývaru vložit i kousek kombu při zahřívání, ale před přidáním miso pasty ho vždy vyjměte. Zbytky uchovávejte odděleně, zejména nudle a vývar, a spojte je až při ohřevu.

💡 Tipy a doporučení:
Krkovici lze nahradit vepřovým bůčkem, pokud chcete výrazně sytější výsledek. Nudle vždy vařte zvlášť, jinak do sebe nasají vývar a ztratí pružnost. Podávejte s nakládaným bambusem, kukuřicí nebo chilli olejem.