Chawanmushi stojí na jemnosti, proto je důležité pracovat s teplotou a tekutinami opatrně. Nejprve připravte dashi vývar, pokud ho nemáte hotový, a nechte ho zchladnout na přibližně 50–60 °C. Příliš horký vývar by vajíčka srazil už při míchání, a výsledkem by byl hrudkovitý krém místo hladké, hedvábné textury.

Vejce rozšlehejte jen tak, aby se spojil bílek a žloutek, ale nevznikla pěna. Přidejte sójovou omáčku, mirin, špetku soli, bílé pepře a vývar. Směs pak přeceďte přes jemné sítko; tento krok je pro chawanmushi zásadní, protože odstraní provzdušněné části i případné kousky bílku a krém bude po uvaření dokonale hladký.

Krevety očistěte, shiitake nakrájejte na tenké plátky a jarní cibulku nasekejte najemno. Do keramických mističek rozdělte houby, krevety, kukuřici a hrášek. Tyto ingredience nejsou jen dekorací; během napařování pustí chuť do okolní vaječné směsi a vytvoří vrstvený, ale jemný výsledek.

Nalijte přeceděnou vaječnou směs do mističek tak, aby byly naplněné asi do tří čtvrtin. Zakryjte je volně alobalem nebo pokličkou, aby na povrch nekapala kondenzace. Napařujte na velmi mírném plameni nebo v parním hrnci při mírném varu vody, ideálně 12–15 minut. Voda by neměla prudce bublat, protože silná pára způsobuje v krému malé dírky a struktura pak není sametová.

Správně hotový chawanmushi se po lehkém zatřesení uprostřed jemně chvěje, ale není tekutý. Pokud je povrch pevný a střed se sotva pohybuje, je hotovo; při dalším odpočinku se ještě zpevní. Na závěr zakápněte kapkou sezamového oleje a posypte jarní cibulkou, která dodá svěžest a lehký kontrast k jemnému krému.

Podávejte horké, ale ne spalující. Chuť má být elegantní, čistá a měkká, s výrazným umami z dashi a houbové hloubky. Pokud chawanmushi připravujete dopředu, nechte ho po napaření dojít zakrytý a poté skladujte v lednici; před podáváním ho jen krátce prohřejte v páře, aby se neoddělila textura.

💡 Tipy a doporučení:
Dashi můžete připravit z kombu a sušených vloček bonito, nebo v vegetariánské verzi jen z kombu a shiitake. Místo krevet funguje i kousíček kuřete či krabí maso. Napařujte opravdu mírně, jinak bude povrch zrnitý.